Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselUit 10 liter volle melk maak je een kaasje van ongeveer een kilo. Je verwarmt de melk tot 32 °C, laat haar een uur voorzuren met ongeveer 100 ml verse melkkefir en laat haar stremmen met 1,5 tot 2 ml vloeibaar kalfsstremsel. De wrongel snijd je klein, je roert, vervangt een deel van de wei door warm water (het wassen dat Goudse kaas zijn zachte smaak geeft) en brengt de wrongel zo naar 36 tot 38 °C. Daarna vormen, persen, een nacht pekelen, een paar dagen drogen en rijpen bij 10 tot 14 °C. Na vier weken heb je een jonge kaas.
Voordat je begint
Maak eerst een paar keer verse kaas. Dan weet je hoe een goede wrongel aanvoelt, hoe je melk zich gedraagt en wat de breuktest laat zien. Heb je dat nog niet gedaan, begin dan met Verse kaas maken. Dat is de beste leerschool.
De melk moet vol zijn: van de koe, de geit, het schaap of gemengd. Verse gepasteuriseerde melk uit de koeling is het makkelijkst. Rauwe melk van de boer werkt heel goed, zolang ze echt vers is en steeds koel is bewaard. Echte boerenkaas wordt er ook van gemaakt. Houdbare (UHT) melk is niet geschikt.
Trek er een hele middag voor uit. Het werk aan de pan duurt ongeveer drie uur. Daarna komen persen, pekelen en drogen in de dagen erna.
Wat je nodig hebt
- 10 liter volle melk.
- Ongeveer 100 ml verse melkkefir om voor te zuren.
- 1,5 tot 2 ml vloeibaar kalfsstremsel.
- Grof zout voor het pekelbad, ongeveer 200 g per liter water.
- Een grote pan van rvs voor 12 tot 15 liter, een thermometer, een lang mes en een schuimspaan.
- Een kaasvorm voor ongeveer een kilo, met volger (het deksel dat in de vorm past) en een kaasdoek.
- Gewicht om te persen: een echte kaaspers, of gewoon een paar jerrycans of flessen met water.
Waarom voorzuren?
Stremsel is een stremmiddel, geen cultuur. Het laat de melk stollen, maar zuurt haar niet en zorgt niet voor de smaak die tijdens het rijpen ontstaat. Daarvoor heb je melkzuurbacteriën nodig, die de melk licht aanzuren. In de kaasmakerij heet dat zuursel.
Maak je thuis melkkefir met melkkefir korrels, dan heb je dat zuursel al in huis. Een scheutje verse kefir doet dat werk heel betrouwbaar. Zonder voorzuren kun je ook een harde kaas maken, maar hij krijgt minder smaak en rijpt ongelijkmatiger. Hoe je kefir maakt, lees je op de pagina Melkkefir.
Stap voor stap
1. Voorzuren
Verwarm de melk tot 32 °C. Roer de kefir er goed door en laat de pan een uur afgedekt staan, zonder dat de temperatuur veel zakt. Een deken om de pan of de oven uit met het lampje aan helpt daarbij.
2. Stremsel erbij
Verdun het stremsel in ongeveer tien keer zoveel koud water, giet het in de melk en roer een minuut van boven naar beneden. Draaikolk stoppen, deksel erop, 30 tot 45 minuten met rust laten. Voor harde kaas neem je de bovenkant van de dosering, zie Hoeveel stremsel per liter melk?
3. Wrongel snijden
Laat de breuktest strakke randen zien, snijd de wrongel dan eerst in blokken van ongeveer 2 cm. Vijf minuten rust, daarna rustig verder snijden tot de stukjes zo groot zijn als een hazelnoot of een erwt. Hoe kleiner de wrongel, hoe meer wei eruit loopt en hoe steviger en langer houdbaar de kaas.
4. Roeren
Roer de wrongel een kwartier zachtjes met je hand of de schuimspaan, zodat de korrels niet aan elkaar plakken.
5. Wassen
Laat de wrongel even zakken en schep ongeveer een derde van de wei weg. Giet er geleidelijk warm water van ongeveer 60 °C bij, terwijl je blijft roeren, tot de wrongel 36 tot 38 °C is. Blijf nog 20 tot 30 minuten roeren. De korrels trekken samen en worden steviger. Ze zijn klaar als een handje bij elkaar blijft als je knijpt en weer uit elkaar valt als je het tussen je handen wrijft.
6. Vormen
Laat de wrongel naar de bodem zakken, schep de wei eraf en bewaar die voor ricotta van wei. Leg de kaasdoek in de vorm, schep de wrongel erin, druk hem aan met je handen en vouw de doek erover.
7. Persen
Een half uur persen met weinig gewicht, ongeveer 2 tot 3 kg. Haal de kaas uit de vorm, keer hem, leg de doek strak opnieuw en pers hem met meer gewicht, 5 tot 10 kg, nog 4 tot 6 uur.
Het pekelbad
Zout geeft smaak, helpt de korst te vormen en houdt de kaas van buitenaf droog. Nederlandse kaas gaat traditioneel in een pekelbad, en dat doe je thuis ook. Los ongeveer 200 g grof zout op in een liter water, genoeg om de kaas in te laten drijven, en zet het pekelbad koel. Een kaas van ongeveer een kilo ligt er 8 tot 12 uur in. Keer hem halverwege en strooi wat zout op de bovenkant die boven de pekel uitsteekt.
Het pekelbad kun je in de koelkast bewaren en voor je volgende kaas opnieuw gebruiken. Zeef het af als er wrongelresten in drijven.
Drogen
Voordat de kaas gaat rijpen, moet de buitenkant droog zijn. Leg hem op een rooster op een koele, luchtige plek en keer hem twee of drie dagen lang twee keer per dag. Hij is klaar als de buitenkant droog aanvoelt en licht geel begint te kleuren.
Wil je de klassieke Nederlandse korst, smeer de kaas dan in met een dun laagje kaascoating, laat het drogen, keer hem en doe de andere kant. Herhaal dat twee of drie keer. Zonder coating gaat het ook: dan wrijf je de korst af en toe in met een beetje olie en ontstaat er een natuurlijke korst.
Rijpen
De langste fase. De kaas heeft 10 tot 14 °C nodig en een hoge luchtvochtigheid, 80 tot 90%. Een wijnklimaatkast is ideaal, een koele kelder ook. Heb je dat allebei niet, dan werkt een oude koelkast op de warmste stand, of de groentela van je gewone koelkast met de kaas in een vershouddoos waarvan het deksel op een kier staat. Het gaat langzamer, maar het gaat.
- De eerste week elke dag keren.
- Daarna twee keer per week.
- Ontstaat er op een kaas zonder coating witte of groenige schimmel op de korst, wrijf hem dan weg met een doekje gedrenkt in pekel.
- Zie je zwarte, roze of rode plekken, of ruikt de kaas onaangenaam, eet hem dan niet. Met schoon werken en goed drogen komt dat zelden voor.
Van jong tot belegen
In de kaaswinkel hoor je jong, jong belegen, belegen en oud. Thuis rijpt een klein kaasje anders dan een groot wiel, maar als richtlijn werkt het prima:
| Rijptijd | Kaas | Zo is hij |
|---|---|---|
| Ongeveer 4 weken | Jong | Zacht en soepel, mild en romig, smelt goed |
| Ongeveer 8 weken | Jong belegen | Steviger, voller van smaak |
| Ongeveer 4 maanden | Belegen | Pittiger, steviger korst, voor op de kaasplank |
| Langer | Extra belegen | Vraagt een koele, stabiele plek en geduld; een klein kaasje kan dan wat droog worden |
Een jonge kaas is heerlijk op een boterham of gesmolten in een tosti. Een goed belegen kaasje hoort op de kaasplank, met een glas iets lekkers, wat druiven en een stukje roggebrood.
Variaties
- Komijnekaas: roer na het wassen een eetlepel komijnzaad door de wrongel, zoals bij Leidse kaas.
- Kruidenkaas: gedroogde tuinkruiden of fenegriek door de wrongel voor je vormt.
- Geitenkaas in Goudse stijl: dezelfde werkwijze met geitenmelk, maar voorzichtiger roeren. Witter van kleur, met een fris pittig randje.
Veelgestelde vragen
Lukt harde kaas ook zonder voorzuren?
Hoeveel kaas krijg ik uit 10 liter?
Heb ik echt een kaaspers nodig?
Mijn kaas heeft gaatjes of scheurtjes. Is dat erg?
Kan ik houdbare melk gebruiken?
Voor een harde kaas van 10 liter heb je ongeveer 2 ml stremsel nodig. Met een flesje vloeibaar kalfsstremsel van 50 ml, voor € 14,90, maak je er heel wat. Combineer het met melkkefir korrels voor je eigen zuursel, of kies de kefir duo als je ook waterkefir wilt proberen. Alles over melk, spullen en kaassoorten vind je op de pagina Zelf kaas maken.