Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselVerwarm de verse wei van je kaas tot 85 à 90 °C, zonder dat hij kookt. Zet het vuur uit, doe per liter wei een eetlepel azijn of citroensap erbij, roer één keer en wacht ongeveer tien minuten. Aan het oppervlak verzamelen zich witte vlokjes. Schep ze met een schuimspaan in een zeef met een fijne doek en laat ze uitlekken. Klaar is je ricotta. De opbrengst is klein; met een glas volle melk per liter wei wordt hij een stuk groter.
Wat ricotta eigenlijk is
Als je kaas maakt, houdt het stremsel het grootste deel van het melkeiwit vast in de wrongel. Maar niet alles. Een deel van het eiwit, het wei-eiwit, reageert niet op stremsel en blijft in de vloeistof achter. Met warmte en een beetje zuur klonteren die eiwitten alsnog samen en drijven ze als witte vlokjes naar boven. Dat is ricotta.
Echte ricotta heeft dus geen stremsel nodig. Hij ontstaat uit wat de kaas overlaat. De naam is Italiaans en betekent zoiets als "opnieuw gekookt". Het idee is overal waar kaas wordt gemaakt bekend: niets van de melk gaat verloren.
Wat je nodig hebt
- De wei van je kaas, zo vers mogelijk, het liefst dezelfde dag.
- Een eetlepel azijn of citroensap per liter wei. Witte wijnazijn of appelazijn werkt goed. Heb je zure kombucha in huis, dan kan dat ook.
- Eventueel een glas volle melk per liter wei, voor meer opbrengst.
- Een snufje zout.
- Een pan, een thermometer, een schuimspaan en een zeef met een fijne katoenen doek of kaasdoek.
De wei mag van elke kaas komen die je met vloeibaar kalfsstremsel hebt gemaakt: verse kaas, zachte kaas of harde kaas. Het mooiste resultaat geeft de wei van een verse kaas, omdat die minder is verwarmd en meer eiwit bevat. Wei van een harde kaas is wat dunner door het wassen met water, maar werkt ook, zeker met wat melk erbij.
Stap voor stap
1. Wei verwarmen
Giet de wei in een pan en verwarm hem op middelhoog vuur tot 85 à 90 °C. Roer af en toe over de bodem, zodat er niets aanbrandt. Hij mag niet koken.
2. Melk erbij
Wil je meer ricotta, giet dan de melk erbij zodra de wei ongeveer 60 °C is, en verwarm daarna verder.
3. Aanzuren
Is de temperatuur bereikt, zet het vuur uit, giet de azijn of het citroensap erbij en roer één keer, heel zacht.
4. Wachten
Laat de pan ongeveer tien minuten staan. De witte vlokken stijgen op en verzamelen zich aan het oppervlak.
5. Afscheppen en uitlekken
Schep de vlokken voorzichtig met de schuimspaan in de zeef met doek. Laat ze, afhankelijk van hoe stevig je hem wilt, een half uur tot twee uur uitlekken.
Hoeveel ricotta je krijgt
Eerlijk is eerlijk: niet veel. Uit de wei van 5 liter melk komt een klein schaaltje. Ricotta loont daarom vooral als je grotere kazen maakt, zoals een harde kaas van 10 liter, of als je melk bij de wei doet.
Met een glas volle melk per liter wei wordt de opbrengst duidelijk groter, en de ricotta wordt romiger en iets voller van smaak. Wie het eenmaal zo heeft gedaan, doet het meestal nooit meer anders.
De structuur naar jouw smaak
| Uitlektijd | Structuur | Lekker bij |
|---|---|---|
| Ongeveer 30 minuten | Heel romig, smeerbaar | Op brood, als dip, glad geroerd met een lepel room |
| Ongeveer 1 uur | Luchtig en sappig | Taart, vulling, pannenkoeken |
| Ongeveer 2 uur | Stevig, snijdbaar | Salade, pasta, om even te bakken |
Zout voeg je pas aan het eind toe, over de uitgelekte ricotta. Zo kun je de hoeveelheid beter sturen, en voor zoete gerechten laat je het gewoon weg.
Wat je ermee doet
Nog lauw, met een draadje honing en een paar walnoten, is verse ricotta een kleine beloning na een middag in de kaaskeuken. Maar hij kan veel meer:
- Op geroosterd brood met tomaat, olijfolie en basilicum.
- In het beslag van pannenkoeken of poffertjes, die worden er extra luchtig van.
- Door de kwark in een kwarktaart of een cheesecake op zondag.
- Met spinazie als vulling voor cannelloni of een ovenschotel met lasagnebladen.
- Met jam, vers rood fruit of appelmoes als toetje, net zo makkelijk als een schaaltje vla.
- Met verse tuinkruiden, knoflook en peper als dip bij de barbecue.
Twee snelle ideeën
Ricotta met appel en kaneel. Bak een in blokjes gesneden appel kort in een klontje boter met een theelepel suiker en een snuf kaneel. Schep een paar lepels lauwe ricotta in een schaaltje en leg de warme appel erop. Een paar stukjes verkruimelde beschuit of speculaas erover, en je hebt een toetje dat aan appeltaart doet denken.
Ricotta met kruiden op roggebrood. Roer zout, peper, fijngehakte bieslook en een rasp citroenschil door stevig uitgelekte ricotta. Smeer het dik op roggebrood en leg er plakjes radijs of komkommer op. Voor de lunch of bij de borrel.
Als het niet lukt
| Wat je ziet | Oorzaak | Wat helpt |
|---|---|---|
| Geen of nauwelijks vlokken | Te koud of te weinig zuur | Op 85 à 90 °C brengen, nog een eetlepel azijn |
| Vlokken glippen door de doek | Na het aanzuren te veel geroerd | Maar één keer zacht roeren, fijnere doek |
| Ricotta smaakt naar azijn | Te veel zuur | Volgende keer zuiniger, eventueel kort afspoelen met koud water |
| Droog en kruimelig | Te heet of te lang uitgelekt | Niet laten koken, eerder uit de doek halen |
| Aangebrand op de bodem | Vuur te hoog | Middelhoog vuur, af en toe over de bodem roeren |
De meeste van deze punten lossen zich op met een thermometer. Wie de temperatuur in de gaten houdt, krijgt bijna altijd mooie, grote vlokken.
Bewaren
Ricotta is kwetsbaar. Bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast en eet hem binnen twee of drie dagen op. Ruikt hij zuur of verandert de kleur, eet hem dan niet meer.
En de wei daarna?
Ook na de ricotta blijft er wei over, nu helderder en dunner. Weggooien hoeft nog steeds niet. Je kunt er pasta, rijst of aardappelen in koken, hem gebruiken in plaats van water in brooddeeg, of hem verdund aan de planten in de tuin geven. Een kaasdag waarbij niets door de gootsteen gaat: zo werd het op de boerderij altijd gedaan.
Veelgestelde vragen
Heb ik stremsel nodig voor ricotta?
Kan ik wei bewaren en morgen ricotta maken?
Kan ik ricotta van gewone melk maken?
Kan ik ricotta invriezen?
Nog geen kaas, dus ook nog geen wei? Begin met Verse kaas maken en ons vloeibaar kalfsstremsel van 50 ml voor € 14,90. Alles over melk, spullen en kaassoorten staat op de pagina Zelf kaas maken.