Waterkefir: de complete gids

Wat is waterkefir?

Waterkefir is een gefermenteerde drank die je thuis maakt van water, suiker, een beetje fruit en levende kristallen. Die kristallen lijken op kleine, doorschijnende stukjes kandij: zacht, een beetje elastisch, van rijstkorrel tot erwt. Er leven gisten en melkzuurbacteriën in samen. Ze eten de suiker op en maken er milde zuren, aroma en koolzuur van.

Wat je dan in je glas hebt, lijkt weinig op limonade uit de supermarkt. Waterkefir is minder zoet en veel frisser, licht zurig, met een fruitige ondertoon die meekleurt met wat je erbij doet. Vers afgezeefd parelt hij zacht. Na een tweede fermentatie in een gesloten beugelfles bruist hij als een goede priklimonade en staat hij in een wijnglas net zo feestelijk als een glas cava.

Er zit geen melk in en geen thee, en je hebt geen apparaat nodig: een glazen pot, een zeef en een fles zijn genoeg. Zoals elke zelfgemaakte gefermenteerde drank bevat waterkefir sporen van alcohol, meestal onder 1%.

Waterkefir korrels, kefirkorrels, tibicos: allemaal hetzelfde?

De kristallen hebben in Nederland een hele rij namen. Je ziet waterkefir korrels, kefirkorrels, tibicos en soms nog de ouderwetse naam Japanse waterkristallen. Wij schrijven waterkefir kristallen, maar het gaat steeds om dezelfde levende cultuur voor suikerwater.

Let op met het woord kefirkorrels: daarmee worden ook de witte, bloemkoolachtige korrels voor melk bedoeld. Die horen in melk en maken iets heel anders, namelijk melkkefir. Waterkefir kristallen zijn helder en glazig, melkkefir korrels wit en romig. Waar de namen vandaan komen en hoe de kristallen in elkaar zitten, lees je in de gids Wat zijn waterkefir kristallen?

Wat je nodig hebt om te beginnen

Het lijstje is kort, en het meeste staat al in je keukenkastje.

Met 60 g kristallen maak je 2 liter per dag: je verdubbelt simpelweg water, suiker en fruit. Dat is handig als je met een paar mensen drinkt of als je twee smaken tegelijk in de koelkast wilt hebben. Beide hoeveelheden vind je bij de waterkefir kristallen in de shop.

Het basisrecept, stap voor stap

Dit is de batch die je elke dag herhaalt. Twee minuten werk, de rest doen de kristallen.

Proef bij het afzeven. Is hij nog erg zoet, laat hem dan de volgende keer een paar uur langer staan. Vind je hem te zuur, zeef dan eerder af. Na drie of vier batches weet je precies waar jouw smaakpunt ligt. Elke handeling met alle details staat rustig uitgelegd in de gids Waterkefir maken.

De eerste dagen met je kristallen

De kristallen komen levend aan, in hun eigen vocht, maar ze hebben wel een paar dagen in een zakje gezeten. Ze hebben een of twee batches nodig om te wennen aan jouw keuken: jouw water, jouw suiker, jouw temperatuur. Dat de eerste liter weinig prik heeft of wat vlak smaakt, is dus heel normaal.

Maak je geen zorgen. Open het zakje meteen na aankomst, zet de kristallen zonder af te spoelen in suikerwater en houd de 24 uur aan. Vanaf de tweede of derde batch komt de vijg eerder boven, hangen er fijne belletjes tegen het glas en ruikt de pot fris, ergens tussen groene appel en zachte cider.

Wat in deze fase normaal is en wat niet, of de kristallen troebel mogen worden en wanneer je ons beter even mailt, lees je in de gids Waterkefir: de eerste dagen.

Welk water, welke suiker?

Twee ingrediënten die veel verschil maken. Het goede nieuws: je hoeft niets bijzonders te kopen.

Nederlands kraanwater is meestal prima voor waterkefir en hoeft niet eerst te staan. Heb je zacht water en blijven de kristallen klein, probeer dan eens mineraalwater zonder prik. Bij de suiker geldt: de kristallen leven ervan, met zoetstof kunnen ze niets. En maak je niet druk om de hoeveelheid: een groot deel van de suiker wordt tijdens de fermentatie opgegeten, de drank smaakt daarna nog maar licht zoet.

Rietsuiker maakt de waterkefir wat ronder en donkerder, witte kristalsuiker laat het fruit sterker doorkomen. Honing, stroop, kokosbloesemsuiker en andere varianten komen aan bod in de gids Water en suiker voor waterkefir.

De tweede fermentatie: zo krijg je echte prik

Vers afgezeefde waterkefir parelt fijn. Echt bruisend wordt hij pas in de tweede fermentatie. Daarvoor doe je hem met wat fruit of sap in een beugelfles, sluit je de fles en laat je hem 24 tot 48 uur op kamertemperatuur staan. De gisten werken door, het koolzuur kan nergens heen en lost op in de drank.

• Laat bovenin de fles twee tot drie vingers ruimte.
• Een paar aardbeien, een handje frambozen, twee plakjes gember of een scheut sap is genoeg.
• Is het warm, open de fles dan na 24 uur even boven de gootsteen om de druk te controleren.
• Daarna de koelkast in: kou remt de fermentatie en de prik blijft erin.

Welke flessen geschikt zijn, hoeveel fruit erin kan en hoe je druk en zoetheid stuurt, lees je in de gids Waterkefir: de tweede fermentatie.

Recepten door het jaar heen

In de tweede fermentatie wordt waterkefir echt jouw eigen drank. Elk seizoen brengt zijn eigen fruit mee.

Rabarber waterkefir is een echte voorjaarsklassieker: een paar stukjes rabarber, een lepel suiker, twee dagen in de fles, en je hebt een roze limonade die doet denken aan rabarbersiroop met prik. Met vlierbloesem uit de berm of de tuin wordt het bloemig, bijna een alcoholvrije hugo. In de zomer winnen de aardbeien, en op hete dagen giet je waterkefir met wat fruit in ijsjesvormpjes. Als het buiten grijs wordt, brengt citroen met gember weer wat pit in je glas.

Wil je verder dan waterkefir, dan zijn er meer manieren om je eigen limonade te laten bruisen. Die staan in Zelf limonade maken, gefermenteerd.

Kristallen verzorgen en laten rusten

Goed verzorgde kristallen gaan jaren mee. De regels zijn eenvoudig: regelmatig voeren, niet te warm, geen metaal dat roest, en bij elke batch vers suikerwater.

• Dagelijks: elke 24 uur afzeven en een nieuwe batch zetten. Een dag vergeten is geen ramp.
• Even pauze: ben je een weekje weg, zet de kristallen dan in vers suikerwater in de koelkast.
• Na de pauze: een of twee gewone batches, en ze lopen weer in hun ritme.
• Groei: de kristallen vermenigvuldigen zich. Met het teveel maak je meer liters, of je geeft een potje aan iemand die ook wil beginnen.

Hoe je de kristallen wast (meestal helemaal niet), hoe je ze klaarmaakt voor een lange zomervakantie en waaraan je krachtige kristallen van vermoeide onderscheidt, staat in de gids Waterkefir kristallen verzorgen.

Zo past waterkefir in je dag

De meeste mensen zetten 's ochtends een batch, terwijl de koffie doorloopt: oude pot afzeven, kristallen in vers suikerwater, vijg en citroen erbij, theedoek erover. De afgezeefde kefir gaat met wat fruit in de beugelfles en staat de volgende avond bruisend in de koelkast. Heb je 's avonds meer tijd, dan draai je het gewoon om.

Een vaste plek op het aanrecht helpt, niet naast het fornuis en niet in de vensterbank op het zuiden. Twee potten die je om en om gebruikt, maken afwassen makkelijker. In de zomer, als de keuken warm is, kijk je wat eerder in de pot. In de winter mag het ook wat langer duren. Hoe je je cultuur door een koude keuken heen helpt, lees je in Fermenteren in de winter.

Op een verjaardag of een zomerse middag in de tuin is een karaf waterkefir met ijs, komkommer en munt een makkelijke keuze voor iedereen die geen alcohol drinkt. En op Koningsdag past een fles rode-vruchtenkefir prima tussen de oranje tompoucen.

Als het niet lukt

De meeste problemen hebben een simpele oorzaak: temperatuur, water, suiker of geduld. Dit zijn de bekendste op een rij.

Voor elk van deze problemen, en een paar zeldzamere, staat een uitgebreide uitleg in de gids Waterkefir: problemen en oplossingen. Veel beginners maken dezelfde paar fouten, die zie je terug in Beginnersfouten met kefir. Kom je er niet uit, schrijf ons: we kijken persoonlijk met je mee.

Waar koop je waterkefir kristallen?

Bij Albert Heijn, Jumbo of de drogist vind je kant-en-klare kefirdrankjes in flessen. Levende kristallen waarmee je zelf een batch zet, liggen daar niet. Die bestel je bij ons: 30 g of 60 g levende waterkefir kristallen, verstuurd in hun eigen vocht, met een handleiding en recepten.

Onze culturen komen uit overgeleverde methoden: uniek en sterk. Je betaalt met iDEAL, Klarna, PayPal of je kaart. De standaardverzending is altijd zonder verzendkosten; sneller met Colissimo kost € 14,90, vanaf € 35 zonder verzendkosten, of je kiest een afhaalpunt van Mondial Relay voor € 8. Waar je op let bij het kopen, welke hoeveelheid bij jou past en hoe de verzending gaat, lees je in de gids Waterkefir kristallen kopen en op Verzending en betaling. Wat een liter je uiteindelijk kost, rekent Wat kost zelf kefir maken? voor je uit.

Waterkefir, melkkefir of ginger beer?

Twijfel je tussen de culturen, denk dan aan wat je graag drinkt. Waterkefir is fruitig en fris, zonder melk, en neemt in de koelkast de plek in van limonade en frisdrank. Melkkefir is romig en zurig, meer iets voor bij het ontbijt, zoals karnemelk of drinkyoghurt. Ginger beer is pittig, ruikt naar gember en bruist stevig.

De twee kefirs naast elkaar vind je in Waterkefir of melkkefir?, de vergelijking met de pittige neef in Ginger beer of waterkefir? en die met kombucha in Kefir of kombucha? Wil je beide kefirs, neem dan de kefir duo. Met de kefir en kombucha set zet je naast je waterkefir ook een kombucha, en met de complete fermentatie set probeer je alles tegelijk. Weet je het nog niet, dan helpt Welk ferment past bij mij? je met twee vragen verder.

Zo drink je hem het liefst

IJskoud met een schijfje citroen is waterkefir al een klein feestje. Maar hij kan meer:

• Als alcoholvrij aperitief in een wijnglas, met een takje rozemarijn.
• Half om half met versgeperst sinaasappelsap bij een uitgebreid zondagsontbijt.
• In een grote kan bij de barbecue, met plakjes komkommer en munt.
• In de keuken, over een fruitsalade of als frisse scheut in een sorbet.

Alle ideeën vind je bij de recepten, en elke gids hieronder gaat dieper in op één stap. Ben je nieuw in fermenteren, lees dan ook Gefermenteerde dranken voor beginners.