Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselVerwarm 2 liter verse volle melk tot 32 tot 35 °C. Verdun 4 tot 8 druppels vloeibaar kalfsstremsel (0,2 tot 0,4 ml) in een eetlepel koud water, roer dat een minuut door de melk en laat de pan afgedekt 30 tot 45 minuten met rust. Snijd de wrongel in blokjes van ongeveer 2 cm, laat ze 10 minuten rusten, schep ze in een kaasvorm en laat de wei weglopen. Zouten, koel zetten en de volgende dagen opeten. Je houdt er zo'n 300 tot 400 g verse kaas aan over. Houdbare (UHT) melk is niet geschikt.
Wat je nodig hebt
- 2 liter volle melk, vers uit de koeling of rauw van de boerderij. Geen houdbare melk.
- 4 tot 8 druppels vloeibaar kalfsstremsel, dat is 0,2 tot 0,4 ml.
- Een afgestreken theelepel fijn zout.
- Een pan van rvs met deksel, een keukenthermometer, een lang mes en een schuimspaan.
- Een kaasvorm met gaatjes voor ongeveer 400 g, of een vergiet met een schone katoenen doek of een stuk kaasdoek.
Spoel vlak voor je begint de pan, de vorm, de doek en je keukengerei om met kokend water. Meer voorzorg is niet nodig, en het kost je twee minuten.
Welke melk?
De melk bepaalt of het lukt. Houdbare melk, het pak dat maandenlang buiten de koelkast goed blijft, werkt niet: door de sterke verhitting veranderen de eiwitten zo dat het stremsel er geen stevige wrongel meer van kan maken. Je krijgt hooguit een dunne pap.
| Melk | Geschikt? |
|---|---|
| Verse volle melk, gepasteuriseerd | Heel goed, de makkelijkste keus |
| Rauwe melk van de boerderij | Heel goed, de volste smaak |
| Langer houdbare melk uit de koeling | Werkt vaak, maar niet altijd even goed |
| Halfvolle melk | Kan, de kaas wordt droger en minder romig |
| Houdbare melk (UHT) | Niet geschikt |
| Geitenmelk | Goed, de kaas wordt witter en licht pittig |
Rauwe melk koop je bij veel boerderijen aan huis, soms uit een melktap. Gebruik hem zo vers mogelijk. Voor een verse kaas die je in een paar dagen opeet, kiezen veel thuiskaasmakers ervoor de rauwe melk eerst zelf zacht te pasteuriseren: 30 minuten op 63 °C houden en daarna in een bak koud water in de gootsteen terug laten zakken naar 35 °C. Met geitenmelk gaat het net zo, het recept staat bij de verse geitenkaas. Uitgebreider over melk lees je op de pagina Zelf kaas maken.
Stap voor stap
1. Melk verwarmen
Verwarm de melk op een laag vuur en roer af en toe. Houd de thermometer in de gaten: je wilt 32 tot 35 °C. Dat voelt op je pols lauw aan. Schiet je eroverheen, haal de pan van het vuur en roer tot de temperatuur zakt.
2. Stremsel erdoor
Verdun de druppels stremsel in een eetlepel koud water. Giet het in de melk en roer een minuut lang rustig van boven naar beneden. Houd daarna de lepel even stil in het midden, zodat de draaikolk stopt.
3. Laten stremmen
Deksel erop en de pan 30 tot 45 minuten op een rustige plek laten staan. Hoe minder je hem beweegt, hoe mooier de wrongel.
4. De breuktest
Steek een schoon mes schuin in de wrongel en til het langzaam op. Breekt de wrongel met strakke randen open en vult de spleet zich met heldere, geelgroene wei, dan is hij klaar. Is hij nog zacht of de wei melkachtig, geef hem dan tien minuten extra.
5. Snijden
Snijd de wrongel in banen van ongeveer 2 cm, draai de pan een kwartslag en herhaal. Snijd daarna met een schuin gehouden mes in de diepte, zodat er ongeveer even grote blokjes ontstaan. Laat ze 10 minuten rusten.
6. Uitlekken
Schep de blokjes met de schuimspaan voorzichtig in de vorm, zonder te drukken. Strooi het zout tussen de lagen of later over de buitenkant. Laat de kaas een uur op kamertemperatuur uitlekken, keer hem in de vorm en zet hem een paar uur in de koelkast.
Stevig of smeerbaar?
Met de werkwijze hierboven krijg je een snijdbare verse kaas, sappig en mild, een beetje zoals een jong boerenkaasje dat nog geen dag oud is. Wil je liever iets om te smeren, zoals roomkaas op een cracker, dan doe je twee dingen anders:
- Snijd de wrongel kleiner, op ongeveer 1 cm, zodat er meer wei uitloopt.
- Laat de wrongel in een doek een nacht in de koelkast uitlekken en roer hem daarna glad met zout en een lepel room of melk.
Dan heb je een romige massa die je op smaak brengt met kruiden, knoflook of peper. Maak je zelf melkkefir, dan ken je misschien al de weg zonder stremsel: uitgelekte kefir wordt een frisse, zurige verse kaas, zoals de hangop van kefir.
Op smaak brengen
| Variant | Zo doe je het |
|---|---|
| Bieslook en peterselie | Fijngehakt erdoor, vlak voor het serveren |
| Knoflook en zwarte peper | Een geraspt teentje en grof gemalen peper |
| Komijn | Een theelepel komijnzaad tussen de lagen wrongel in de vorm |
| Brandnetel of daslook | In het voorjaar, kort geblancheerd en fijngehakt |
| Zoet | Met honing, walnoten en vers rood fruit, als ontbijt of dessert |
Zout voeg je het best pas na het uitlekken toe, dan kun je precies proeven. Specerijen als komijn mogen juist vroeg mee, dan trekken ze in de kaas.
Gooi de wei niet weg
In de pan blijft een geelgroene vloeistof achter: de wei. Veel te zonde voor de gootsteen. Daar maak je in een half uur ricotta van, zoals beschreven in Ricotta van wei. Of je gebruikt hem in plaats van water bij het brood bakken of om aardappelen en pasta in te koken.
De meest gemaakte beginnersfouten
| Fout | Gevolg | Zo lukt het |
|---|---|---|
| Houdbare melk gebruikt | De melk wordt niet dik | Verse volle melk of rauwe melk |
| Melk te heet | Onvoorspelbare, vaak kruimelige wrongel | Met een thermometer werken, 32 tot 35 °C |
| Stremsel onverdund erin gedruppeld | Ongelijke wrongel met harde plekken | Eerst verdunnen in een eetlepel koud water |
| Pan bewogen tijdens het stremmen | De wrongel scheurt en blijft zacht | Afdekken en met rust laten |
| Te vroeg gesneden | Veel wrongel verdwijnt met de wei | De breuktest afwachten |
Bewaren en eten
Verse kaas gaat in een afgesloten bakje in de koelkast en is het lekkerst binnen drie tot vier dagen. Hij wordt elke dag iets steviger en iets zuurder. Op een vers bolletje met een beetje zout en peper, op roggebrood met radijs, door een salade of met honing als toetje: hij is nooit lang over.
Lukt de verse kaas een paar keer achter elkaar, dan ben je klaar voor de volgende stap. Een gerijpte kaas vraagt meer geduld, maar geen profspullen. Lees daarvoor Harde kaas maken.
Veelgestelde vragen
Kan ik houdbare melk gebruiken?
Hoeveel kaas krijg ik uit 2 liter melk?
Kan ik ook meer melk tegelijk gebruiken?
Waarom smaakt mijn verse kaas bitter?
Klaar om te beginnen? Ons vloeibaar kalfsstremsel in een flesje van 50 ml kost € 14,90 en is genoeg voor 250 tot 500 liter melk, dus voor heel veel verse kazen. Alles over kaas maken staat op de pagina Zelf kaas maken.