Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselVoor vloeibaar kalfsstremsel geldt: 1 tot 2 ml per 10 liter melk, bij 32 tot 35 °C. Voor 1 liter is dat 0,1 tot 0,2 ml, ongeveer 2 tot 4 druppels; voor 2 liter 4 tot 8 druppels. De onderkant neem je voor schapenmelk en verse kaas, de bovenkant voor gepasteuriseerde koemelk en kazen die je perst. Na 30 tot 45 minuten hoort de wrongel klaar te zijn. Een flesje van 50 ml is genoeg voor 250 tot 500 liter melk.
De doseertabel
Deze hoeveelheden gelden voor ons vloeibaar kalfsstremsel. Reken met ongeveer 20 druppels per milliliter. Omdat geen druppel precies even groot is, loont het om de eerste keer na te meten met een klein spuitje zonder naald.
| Melk | Stremsel in ml | In druppels |
|---|---|---|
| 1 liter | 0,1 tot 0,2 ml | 2 tot 4 |
| 2 liter | 0,2 tot 0,4 ml | 4 tot 8 |
| 3 liter | 0,3 tot 0,6 ml | 6 tot 12 |
| 5 liter | 0,5 tot 1 ml | 10 tot 20 |
| 10 liter | 1 tot 2 ml | 20 tot 40 |
| 20 liter | 2 tot 4 ml | Liever met een spuitje afmeten |
Met een flesje van 50 ml maak je kaas van 250 tot 500 liter melk. Maak je elke week een verse kaas van 2 liter, dan doe je er jaren mee, zolang het flesje goed bewaard wordt.
Waar in de marge je uitkomt
De marge van 1 tot 2 ml bestaat omdat niet elke melk en niet elke kaas hetzelfde nodig heeft. Drie dingen geven de doorslag.
De melk
- Schapenmelk: heel eiwitrijk, stremt snel en stevig. Onderkant van de marge.
- Geitenmelk: geeft een zachtere, kwetsbaardere wrongel. Midden van de marge, en voorzichtig snijden.
- Verse koemelk of rauwe melk: midden van de marge.
- Gepasteuriseerde koemelk uit de supermarkt: de verhitting maakt haar iets trager. Bovenkant van de marge.
- Houdbare (UHT) melk: niet geschikt, hoeveel stremsel je ook neemt.
De kaas
Voor een verse kaas wil je een zachte wrongel die veel vocht vasthoudt: onderkant tot midden. Voor een harde kaas die je fijn snijdt, roert, wast en perst, heb je een stevigere wrongel nodig: bovenkant. Hoe dat in zijn werk gaat, staat in Harde kaas maken.
De temperatuur
Stremsel werkt het best tussen 32 en 35 °C. Daaronder gaat het langzaam en blijft de wrongel slap. Daarboven wordt het onvoorspelbaar. Een keukenthermometer is daarom de beste aankoop voor je kaaskeuken, beter dan een extra flesje stremsel.
Drie rekenvoorbeelden
- Een verse kaas van 2 liter gepasteuriseerde volle melk: begin met 6 druppels, precies in het midden. Stond de wrongel na 45 minuten nog niet, neem dan de volgende keer 8.
- Verse geitenkaas van 3 liter geitenmelk: 8 tot 9 druppels, iets onder het midden, en heel rustig snijden.
- Een harde kaas van 10 liter verse koemelk: ongeveer 1,5 tot 2 ml. Meet dat af met een spuitje en verdun het in een kwart kopje koud water.
Zo voeg je het stremsel goed toe
Hoe je het stremsel toevoegt, is bijna net zo belangrijk als hoeveel.
1. Afmeten
Met de druppelaar of een spuitje in een schone lepel of een borrelglaasje.
2. Verdunnen
In ongeveer tien keer zoveel koud water. Zo verdeelt het zich gelijkmatig door alle melk. Ruikt je kraanwater sterk naar chloor, neem dan water dat een paar uur in een open kan heeft gestaan.
3. Verdelen
Over de warme melk gieten en een minuut lang van boven naar beneden roeren.
4. Rust geven
De draaikolk stoppen met de lepel, deksel erop en de pan niet meer aanraken tot de melk dik is.
Tekenen van te veel stremsel
- De melk wordt in minder dan 20 minuten dik.
- De wrongel is erg stevig, bijna rubberachtig.
- De kaas smaakt bitter, vooral na een paar dagen.
- De structuur is taai in plaats van romig.
De oplossing is eenvoudig: de volgende keer minder. De kaas kun je gewoon opeten, bijvoorbeeld gebakken in de pan of door een salade met een stevige dressing.
Tekenen van te weinig stremsel
- Na 45 minuten is de melk nog vloeibaar of zo dun als drinkyoghurt.
- Bij de breuktest valt de wrongel in vlokken uiteen.
- De wei is wit en melkachtig in plaats van helder en geelgroen.
- Je kaas wordt klein en heel nat.
Gebeurt dat, wacht dan eerst tien tot vijftien minuten voordat je iets doet. Blijft de melk vloeibaar, dan ligt het vaak aan de melk zelf. Met houdbare melk helpt geen enkele dosis. Kijk ook naar je thermometer en naar de datum op het flesje.
De breuktest
Met deze handgreep zie je of de wrongel klaar is. Steek een schoon mes schuin in de wrongel en til het langzaam op, alsof je een spleet wilt openen. Breekt de wrongel met strakke randen en verzamelt zich in de spleet heldere, geelgroene wei, dan is het tijd om te snijden. Breekt hij rafelig of is de wei wit, wacht dan nog even. Met wat oefening is één blik genoeg: kantel je de pan een beetje, dan laat de wrongel netjes los van de rand.
Wat stremsel eigenlijk is
Stremsel is een van de oudste hulpmiddelen van de kaasmakerij. Kalfsstremsel komt uit de maag van jonge kalveren, vandaar de naam. Het enzym dat erin zit, laat het melkeiwit samentrekken tot een stevige, gladde massa: de wrongel. De wei scheidt zich daarbij af.
Stremsel is een stremmiddel en geen levende cultuur. Het zuurt de melk niet, het laat haar alleen stollen. Anders dan bij melk die je met citroen of azijn laat schiften, wordt de wrongel met stremsel niet kruimelig maar snijdbaar. Daarom is stremsel de basis van bijna alle klassieke kazen, van een zachte verse kaas tot een oude boerenkaas. Omdat het een dierlijk product is, is kaas met kalfsstremsel niet vegetarisch.
Stremsel goed bewaren
- Koel: altijd in de koelkast, liever niet in de deur, waar de temperatuur schommelt.
- Donker en goed dicht: licht en lucht verzwakken het enzym na verloop van tijd.
- Schoon doseren: nooit met een gebruikte lepel in het flesje, altijd met de druppelaar of een schoon spuitje.
- De datum: let op de datum op het etiket. Ouder stremsel werkt langzamer, en dan heb je iets meer nodig.
Veelgestelde vragen
Hoeveel druppels stremsel voor 1 liter melk?
Kan ik meer stremsel nemen als de melk niet dik wordt?
Hoe lang is een flesje stremsel goed?
Kan ik stremsel invriezen?
Is stremsel hetzelfde als een kaascultuur?
Ons vloeibaar kalfsstremsel in een flesje van 50 ml kost € 14,90 en is genoeg voor 250 tot 500 liter melk. Begin je net, dan is Verse kaas maken de beste eerste stap. Alles over melk, spullen en kaassoorten vind je op de pagina Zelf kaas maken.