Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselVoor kaas verwarm je verse volle melk tot 32 tot 35 °C, roer je er 1 tot 2 ml vloeibaar kalfsstremsel per 10 liter melk door en laat je alles afgedekt rusten. Na 30 tot 45 minuten is de melk gestremd tot een stevige wrongel. Die snijd je, je laat de wei weglopen en je schept de wrongel in een kaasvorm. Een flesje van 50 ml is genoeg voor 250 tot 500 liter melk. Houdbare (UHT) melk is niet geschikt.
Hoe melk kaas wordt
Kaas ontstaat als het eiwit in de melk samentrekt en het vocht, de wei, loslaat. Stremsel is daar het gereedschap voor. Het bevat een enzym dat de melk in korte tijd laat stremmen. De vloeibare melk wordt een stevige, glanzende massa die je als pudding kunt snijden: de wrongel.
De rest is vakmanschap. Hoe groot je de wrongel snijdt, hoe lang je roert, of je perst, pekelt en laat rijpen. Grof gesneden en nauwelijks geperst wordt het een zachte verse kaas. Fijn gesneden, geperst en gerijpt wordt het een harde kaas. Met hetzelfde flesje stremsel maak je allebei.
Vloeibaar kalfsstremsel is het klassieke stremmiddel van de kaasmakerij. Het is sterk geconcentreerd, dus een paar milliliter is genoeg voor veel liters melk. Ons vloeibaar kalfsstremsel zit in een flesje van 50 ml. Stremsel is een stremmiddel en geen ferment: het zuurt de melk niet, het laat haar alleen stollen.
Een kaasland, ook in je eigen keuken
Nederlanders eten kaas bij het ontbijt, bij de lunch en bij de borrel. Jonge, belegen en oude kaas, met of zonder komijn, van de koe of de geit: iedereen heeft zijn voorkeur. Toch maakt bijna niemand zelf kaas, terwijl het met een pan en een thermometer prima lukt. Wie het eenmaal gedaan heeft, kijkt anders naar het blok op de kaasplank.
Je hoeft niet meteen met een wiel van tien kilo te beginnen. Een bakje verse kaas met bieslook, een paar geitenkaasjes of een kleine jonge kaas in Goudse stijl: dat zijn haalbare projecten voor een zaterdag. En de wei die overblijft, wordt ricotta.
Welke kazen lukken thuis?
Met stremsel en verse melk ligt een hele kaaswinkel binnen handbereik. Niet alles is even moeilijk, en niet alles vraagt een kelder.
| Kaas | Moeilijkheid | Tijd tot je kunt eten | Bijzonder |
|---|---|---|---|
| Verse kaas | Makkelijk | Een middag | De ideale start |
| Verse geitenkaas | Makkelijk | Een middag | Zachtere wrongel, voorzichtig mee omgaan |
| Ricotta van wei | Makkelijk | Een uur | Gemaakt van wat overblijft |
| Zachte kaas | Gemiddeld | Een paar dagen tot weken | Vraagt een koele plek om te rijpen |
| Harde kaas in Goudse stijl | Gemiddeld tot pittig | Een paar weken voor een jonge kaas | Persen, pekelen, rijpen |
Ons advies: maak drie of vier keer verse kaas voordat je aan een gerijpte kaas begint. Zo leer je je melk, je stremsel en je keuken kennen. Hoe de wrongel aanvoelt, wanneer hij klaar is om te snijden en hoeveel wei hij loslaat: dat zijn ervaringen die je bij een harde kaas enorm helpen.
Wat je nodig hebt
| Ingrediënt of spullen | Waarvoor |
|---|---|
| Verse volle melk | De basis, van koe, geit of schaap |
| Vloeibaar kalfsstremsel | Laat de melk stremmen |
| Grote pan van rvs | Om te verwarmen en te laten stremmen |
| Thermometer | Voor de juiste 32 tot 35 °C |
| Lang mes of kaasharp | Om de wrongel te snijden |
| Schuimspaan | Om de wrongel te scheppen |
| Kaasvorm of vergiet met kaasdoek | Om uit te lekken en vorm te geven |
| Zout | Voor smaak en houdbaarheid |
Plastic kaasvormen met gaatjes zijn handig, maar om te beginnen volstaat een vergiet met een schone katoenen doek of een stuk kaasdoek. Belangrijk is dat alles goed schoon is.
Welke melk is geschikt?
Melk is je belangrijkste ingrediënt. Hoe verser en hoe minder verhit, hoe mooier de wrongel.
| Melk | Geschikt? | Let op |
|---|---|---|
| Rauwe melk van de boerderij | Heel goed | Volle smaak, de stevigste wrongel |
| Verse volle melk, gepasteuriseerd | Goed | De makkelijke standaard uit de koeling |
| Halfvolle melk | Redelijk | Minder vet, drogere en mildere kaas |
| Langer houdbare melk uit de koeling | Beperkt | Wrongel vaak zachter |
| Houdbare melk (UHT, in pak buiten de koeling) | Niet geschikt | Te sterk verhit, geen stevige wrongel |
| Geitenmelk | Goed | Zachtere wrongel, pittige smaak |
| Schapenmelk | Heel goed | Romig, veel opbrengst |
Veel boerderijen verkopen rauwe melk aan huis, soms uit een melktap. Voor kaas is dat ideaal: de echte Nederlandse boerenkaas wordt ook van rauwe melk gemaakt. Koop je in de supermarkt, kies dan verse volle melk uit de koeling en laat alles staan wat buiten de koeling maandenlang goed blijft.
Verse kaas: de beste start
Verse kaas is de kaas waarmee bijna iedereen begint. Hij lukt in een middag, vraagt geen pers en geen kelder, en smaakt de volgende ochtend al op een vers bolletje of een plak roggebrood.
1. Melk verwarmen
Verwarm de melk langzaam tot 32 tot 35 °C en roer daarbij rustig.
2. Stremsel erdoor
Verdun 1 tot 2 ml stremsel per 10 liter melk in wat koud water, roer het een minuut door de melk en laat de pan daarna met rust.
3. Laten stremmen
Afgedekt laten staan. Na 30 tot 45 minuten is de wrongel stevig en breekt hij strak open als je er een mes in steekt.
4. Snijden en uitlekken
Snijd de wrongel in grove blokken, laat hem even rusten, schep hem met de schuimspaan in de kaasvorm en laat de wei weglopen.
Hoe langer de kaas uitlekt, hoe steviger hij wordt. Na een paar uur is hij romig en smeerbaar, na een nacht in de koelkast steviger en snijdbaar. Zout, bieslook, knoflook, peper of een snufje komijn geven hem jouw eigen smaak. De uitgebreide werkwijze staat in de gids Verse kaas maken.
Hoeveel stremsel per liter melk?
Stremsel is sterk geconcentreerd, dus de dosering doet ertoe. Te weinig en de melk blijft slap. Te veel en de kaas kan bitter worden.
| Hoeveelheid melk | Vloeibaar kalfsstremsel |
|---|---|
| 1 liter | 0,1 tot 0,2 ml |
| 2 liter | 0,2 tot 0,4 ml |
| 5 liter | 0,5 tot 1 ml |
| 10 liter | 1 tot 2 ml |
| 20 liter | 2 tot 4 ml |
Voor kleine hoeveelheden is een spuitje zonder naald het nauwkeurigste gereedschap. Verdun het stremsel altijd eerst in wat koud water voordat je het bij de melk giet. Zo verdeelt het zich gelijkmatig door de pan. Meer over dosering, melksoorten en het meten van kleine hoeveelheden lees je in Hoeveel stremsel per liter melk?
Verse geitenkaas: mild en pittig tegelijk
Met geitenmelk wordt verse kaas extra aromatisch, met dat typische lichte pittige randje. De wrongel van geitenmelk is zachter en kwetsbaarder dan die van koemelk. Ga er dus voorzichtig mee om: groot snijden, rustig scheppen en geduldig laten uitlekken.
Uitgelekt in kleine vormpjes en op smaak gebracht met zout, peper of verse tuinkruiden is hij de ster van elke kaasplank. Met een druppel honing en een paar walnoten wordt het een dessert. Hoe je hem stap voor stap maakt, staat in het recept Verse geitenkaas.
Harde kaas in Goudse stijl: de volgende stap
Heb je een paar keer verse kaas gemaakt, dan wil je al snel een echte, gerijpte kaas. De weg is langer, maar niet moeilijk. Het verschil zit in hoe je met de wrongel omgaat, en in geduld.
- Fijner snijden: voor harde kaas snijd je de wrongel in kleinere blokjes, zodat hij meer wei loslaat.
- Roeren en wassen: je roert de wrongel een tijd, haalt een deel van de wei weg en vervangt die door warm water. Dat wassen geeft de zachte, ronde smaak die je van Goudse kaas kent.
- Persen: in de kaasvorm pers je de kaas met gewicht, zodat hij compact wordt.
- Pekelen: de kaas gaat een tijd in een pekelbad, zout water dat smaak en korst geeft.
- Rijpen: op een koele, vochtige plek, regelmatig gekeerd. Na een paar weken heb je een jonge kaas, wie langer wacht krijgt een belegen smaak.
Veel thuiskaasmakers laten de melk eerst wat voorzuren, bijvoorbeeld met een scheutje verse melkkefir, voor meer smaak in de gerijpte kaas. Een kelder of een oude koelkast op een hogere stand werkt prima als rijpruimte. Hoe je begint, welke fouten vaak voorkomen en hoe lang je eerste kaas moet rijpen, lees je in Harde kaas maken.
Ricotta van wei: niets gaat verloren
Bij elke kaas blijft wei over, en wel het grootste deel van je melk. Weggooien hoeft niet. Verwarm je de verse wei tot vlak onder het kookpunt, dan vlokt het eiwit dat nog in de wei zit uit, en heb je ricotta: luchtig, mild en licht zoet.
Ricotta van wei past in een lasagne, op brood met honing, in pannenkoeken en in een kwarktaart. De wei die dan nog overblijft, gebruiken sommigen bij het brood bakken of geven ze aan de tomaten in de tuin. De werkwijze lees je in de gids Ricotta van wei.
Op smaak brengen
Verse kaas is een leeg doek. Een paar ideeën die altijd werken:
| Variant | Zo doe je het |
|---|---|
| Kruidenkaas | Bieslook, peterselie en dille fijn hakken en erdoor roeren |
| Knoflook en peper | Een fijngeraspt teentje knoflook en grof gemalen zwarte peper |
| Komijn | Een theelepel komijnzaad door de wrongel, zoals bij Leidse kaas |
| Fenegriek | Licht geroosterde fenegriekzaadjes, voor een nootachtige toon |
| Zoet bij het ontbijt | Met wat honing en vers rood fruit |
| Voor de borrel | Met zongedroogde tomaat, olijven en een scheut olijfolie |
Zout voeg je het best pas na het uitlekken toe, dan kun je precies proeven. Verse kruiden roer je er vlak voor het serveren door, zo blijven ze fris en groen. Specerijen als komijn en fenegriek mogen juist eerder mee, dan trekken ze in de kaas.
Een kaasdag plannen
Voor je eerste verse kaas heb je een rustige middag nodig. 's Ochtends haal je verse melk, het liefst rauwe melk van de boer. Begin in de middag met verwarmen, roer het stremsel erdoor en laat de pan afgedekt staan. In de wachttijd spoel je vormen en spullen om en zet je zout en kruiden klaar.
Zodra de wrongel stevig is, snijd je hem en schep je hem in de vormen. Daarna doet de zwaartekracht het werk: de wei loopt weg en je hoeft de vormen alleen af en toe te keren. 's Avonds is de verse kaas smeerbaar, de volgende ochtend stevig genoeg voor op brood. De wei zet je in de koelkast als je er de volgende dag ricotta van wilt maken.
Schoon werken in de kaaskeuken
Bij kaas maken werk je met lauwe melk, en daar voelen ongewenste bacteriën zich ook prettig bij. Spoel pan, mes, schuimspaan, vormen en doeken daarom voor je begint goed om met heet water en laat ze drogen. Resten afwasmiddel horen niet in je melk. Handen wassen, haar naar achteren, huisdieren de keuken uit: meer is er niet nodig voor een schone kaasdag.
Als het niet lukt
| Wat je ziet | Vaak de oorzaak | Wat helpt |
|---|---|---|
| Melk wordt niet dik | Houdbare melk, te koude melk, stremsel te oud | Verse melk, thermometer controleren, stremsel koel bewaren |
| Wrongel te slap | Te weinig stremsel, te vroeg gesneden | Dosering controleren, langer wachten |
| Kaas smaakt bitter | Te veel stremsel | Minder stremsel, nauwkeuriger afmeten |
| Weinig opbrengst | Te ruw behandeld, wrongel uit elkaar gevallen | Rustiger scheppen, minder hard roeren |
| Verse kaas te droog | Te lang uitgelekt | Eerder uit de vorm halen, een scheutje room erdoor |
Met wat oefening krijg je gevoel voor je melk en je stremsel. Schrijf bij elke kaasdag op welke melk je gebruikte, hoeveel liter, hoeveel stremsel en hoe lang het duurde tot de wrongel stond. Na een paar keer zie je precies wat bij jou het best werkt. En kom je er niet uit, mail ons gerust.
Stremsel goed bewaren
Vloeibaar kalfsstremsel hoort in de koelkast, goed dicht en in het donker. Zo blijft het sterk. Schud het flesje kort voor gebruik en let op de datum op het etiket. Warmte en licht verzwakken het enzym, dus het flesje staat niet naast het fornuis.
Omdat 50 ml genoeg is voor 250 tot 500 liter melk, doe je met één flesje als hobbykaasmaker heel lang. Wie veel kaas maakt, heeft toch graag een reserve in de koelkast.
Kaas en kefir: de zuivelkeuken
Wie kaas maakt, vindt vaak ook melkkefir leuk. Beide werken met dezelfde verse volle melk en maken er iets nieuws van. Laat je kefir uitlekken, dan krijg je hangop van kefir, een romige verse kaas helemaal zonder stremsel. Met de melkkefir korrels en het kalfsstremsel heb je de complete zuivelkeuken in huis. Alles over kefir staat in de gids Melkkefir, en welke melk je daarvoor kiest, lees je in Welke melk voor kefir? Benieuwd hoe kefir zich verhoudt tot het glas karnemelk bij de lunch? Dat staat in Kefir of karnemelk?
Waar koop je stremsel?
Vloeibaar kalfsstremsel van kaasmakerskwaliteit vind je in de gewone supermarkt bijna nooit. Bij ons koop je vloeibaar kalfsstremsel in een flesje van 50 ml voor € 14,90, sterk geconcentreerd en met doseeradvies. Eén flesje is genoeg voor 250 tot 500 liter melk, dus voor heel veel kaasdagen.
Je betaalt met iDEAL, Klarna, PayPal, creditcard, Apple Pay of Google Pay. De standaardverzending is altijd zonder verzendkosten. Sneller met Colissimo kost € 14,90, vanaf € 35 zonder verzendkosten, en een afhaalpunt van Mondial Relay € 8. Zie Verzending en betaling. Als cadeau voor iemand die graag kookt, voor Sinterklaas in de schoen of onder de kerstboom, is een flesje stremsel met een kaasdoek en een thermometer een leuk idee. Meer ideeën staan in de cadeautips voor hobbykoks.