Verse geitenkaas maken

Verse geitenkaas is de beste kaas om mee te beginnen als je nog nooit kaas hebt gemaakt. Er komt geen pers aan te pas, hij hoeft niet te rijpen en je bent in een middag klaar. Geitenmelk geeft een sneeuwwitte, zachte kaas met een frisse zuurgraad en die typische, milde geitensmaak. Het stremsel zorgt dat de melk stevig wordt, een scheut melkkefir geeft wat zuur en smaak. Dat is alles.

De melk: vers of gepasteuriseerd, nooit houdbaar

Geitenmelk vind je bij de meeste supermarkten in het zuivelschap, en soms rechtstreeks bij een geitenhouderij. Gepasteuriseerde melk werkt prima. Houdbare melk (UHT) is niet geschikt voor kaas: door de sterke verhitting veranderen de eiwitten zo dat de melk met stremsel geen stevige wrongel meer vormt. Je houdt dan een slappe, korrelige massa over. Kijk dus goed op het pak.

Uit 3 liter geitenmelk krijg je ongeveer 450 g verse kaas. Hetzelfde recept werkt ook met verse koemelk; dan wordt de kaas iets geler en milder. Meer over melk voor kaas en voor kefir lees je in Kefir van geitenmelk en in Verse kaas maken.

Hoeveel stremsel heb je nodig?

De vuistregel is 1 tot 2 ml vloeibaar kalfsstremsel per 10 liter melk, bij 32 tot 35 °C. Voor 3 liter is 0,5 ml, ongeveer 10 druppels, een goede hoeveelheid. De wrongel is dan in 30 tot 45 minuten klaar. Met een flesje van 50 ml stremsel kun je 250 tot 500 liter melk stremmen, dus daar doe je heel lang mee. Alle hoeveelheden staan overzichtelijk in Hoeveel stremsel per liter melk.

Waarom een scheut melkkefir?

Voor verse kaas wordt de melk meestal eerst wat aangezuurd voordat het stremsel erbij gaat. Melkkefir doet dat heel goed. Drie eetlepels zijn genoeg voor een frisse, licht zure smaak die het geitenaroma mooi afrondt. Maak je zelf kefir met melkkefir korrels, dan heb je altijd wat in huis. Zonder kefir lukt de kaas ook; hij wordt dan milder en wat zoeter. Let op: het stremsel is geen levende cultuur, maar een stremmiddel dat de melk laat stollen. De kefir zorgt voor de smaak.

Voorzichtig met de wrongel

Geitenmelk geeft een zachtere wrongel dan koemelk. Snijd hem met een lang, scherp mes in rechte sneden en roer daarna niet meer. Schep de blokjes met een schuimspaan over alsof je vla uit een pan haalt: rustig en zonder te knijpen. Hoe minder de wrongel breekt, hoe romiger de kaas en hoe meer je overhoudt.

Zo eet je verse geitenkaas

• Op een stevige boterham of een cracker, met radijsjes, bieslook en grof zout.
• Door een salade van veldsla en rode biet, met een kombucha-vinaigrette en geroosterde walnoten.
• Gerold in fijngehakte kruiden, zoals tijm, peterselie en zwarte peper, als middelpunt van de kaasplank.
• Als toetje met honing, walnoten en een paar vijgen of peren.
• In kleine bolletjes ingelegd in olijfolie met rozemarijn en knoflook.

Bewaren en de wei

In een afgesloten bakje blijft de kaas een paar dagen goed in de koelkast. Op de tweede dag is hij steviger en smaakt hij iets sterker naar geit. De wei die in de pan achterblijft, is te goed om weg te gooien. Daar maak je ricotta van wei van, of je gebruikt hem in brooddeeg. Smaakt het naar meer, dan is harde kaas maken de volgende stap, met een kaasvorm, een pekelbad en wat geduld.

Veelgestelde vragen

Alle gidsen over kaas staan op de pagina kaas maken. Ons vloeibaar kalfsstremsel komt in een handig flesje van 50 ml.