Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselNormaal zijn: een glad, vochtig, licht vlies, doorschijnende of melkwitte plekken in de nieuwe laag, belletjes eronder, bruine of bijna zwarte slierten die in de thee hangen, en een geur van appel en azijn. Schimmel herken je aan droge, pluizige, ronde plekjes bovenop het vlies, vaak groen, blauw, zwart of wit en harig, met een muffe kelderlucht. Is het echt schimmel, dan gaat alles weg: thee én SCOBY. Je begint opnieuw met een schone pot en een verse cultuur.
Waarom een SCOBY er zo raar uitziet
Een SCOBY is een levend vlies van bacteriën en gisten, bij elkaar gehouden door een soort celluloselaagje dat de bacteriën zelf maken. Hij is niet glad als een plastic schijfje en niet overal even dik. Waar gisten zich ophopen, zie je bruine plekjes. Waar koolzuur opstijgt, blijven belletjes onder het vlies hangen. En een nieuwe laag begint als een dun, doorschijnend velletje dat langzaam melkwit en stevig wordt.
Al die dingen zien er voor het ongeoefende oog verdacht uit, en toch zijn ze precies wat er hoort te gebeuren. Hoe een SCOBY in elkaar zit, lees je uitgebreid in Wat is een kombucha SCOBY?
Normaal: dit hoort erbij
| Wat je ziet | Wat het is |
|---|---|
| Dun, doorschijnend vliesje aan het oppervlak | De nieuwe SCOBY die zich vormt, vaak vanaf dag drie of vier |
| Melkwitte, iets doffe plekken in het vlies | Jonge cultuur die dikker wordt, ze voelen vochtig en glad aan |
| Bruine of bijna zwarte slierten onder de SCOBY | Gistdraden, een teken van een actieve cultuur |
| Bruine vlekjes en randjes in de laag | Gisten die in het vlies zijn ingesloten |
| Belletjes onder of in het vlies | Koolzuur dat niet weg kan |
| Gaatjes, bobbels, een scheve of gerimpelde laag | Gewoon de vorm van deze laag, vaak door bewegen van de pot |
| Bezinksel op de bodem | Gist die is uitgezakt, je laat het mee of gooit het weg |
| Een SCOBY die zinkt of schuin hangt | Maakt niet uit, de nieuwe laag vormt zich bovenaan |
Ook de kleur kan schrikken. Met zwarte thee is een oude SCOBY vaak bruin tot donkerbruin, met groene thee eerder roomwit. Een donkere laag is gewoon oud, niet bedorven. Ruikt je pot fris naar azijn en appel, dan zit je bijna altijd goed.
Dag voor dag: wat je kunt verwachten
Het helpt om te weten hoe een normale batch zich ontwikkelt. Dan schrik je minder van wat je ziet.
| Moment | Wat je meestal ziet |
|---|---|
| Dag 1 en 2 | Heldere, donkere thee. De SCOBY zinkt of drijft, er gebeurt ogenschijnlijk niets. |
| Dag 3 en 4 | Een vettig glanzend waas aan het oppervlak, soms met kleine eilandjes die aan elkaar groeien. |
| Dag 5 tot 7 | Een dun, doorschijnend vlies over het hele oppervlak, met belletjes eronder. De geur wordt zuurder. |
| Dag 7 tot 10 | Het vlies is melkwit en een paar millimeter dik. Bruine slierten hangen naar beneden, de thee is lichter van kleur. |
Is het in je keuken koel, dan schuift alles een paar dagen op. Zie je na een week nog helemaal geen vlies, maar ook geen schimmel, dan staat de pot waarschijnlijk te koud. Zet hem op een warmere plek en geef hem de tijd.
Schimmel: zo ziet het eruit
Schimmel komt bij kombucha weinig voor, maar het gebeurt. Hij groeit altijd bovenop, aan de lucht, en nooit in de thee zelf. De kenmerken:
- Droog en pluizig. Schimmel ziet eruit als op een vergeten boterham: een donzig plukje, niet een nat vlies.
- Rond en verhoogd. Hij begint als kleine, ronde plekjes die bovenop het vlies liggen en langzaam groter worden.
- Gekleurd. Groen, blauwgroen, zwart, soms wit en harig.
- Muf van geur. Eerder een vochtige kelder dan azijn.
Twijfel je nog, pak dan een lampje en kijk er van opzij naar. Schimmel steekt omhoog met piepkleine haartjes. Een jonge SCOBY ligt plat en glanst.
En die witte, gerimpelde laag?
Soms zie je een dun, mat wit vlies dat er een beetje gerimpeld of poederig uitziet, plat op het oppervlak. Dat is meestal kahmgist, een gist uit de lucht die vooral opduikt als de thee niet zuur genoeg is of de pot te koud staat. Het is geen schimmel: het is plat, niet pluizig, en niet gekleurd. Wel geeft het een vlakke, wat muffe smaak.
Schep het vlies voorzichtig weg met een schone lepel en giet je volgende batch iets eerder af. Bij de nieuwe batch neem je een volle kop sterke startervloeistof en zoek je een warmere plek. Komt het steeds terug, of ben je echt niet zeker, begin dan opnieuw. Liever een batch te veel weggegooid dan een twijfelachtige pot in de koelkast.
Wat je doet bij echte schimmel
1. Alles weg
Gooi de thee én de SCOBY weg. Schimmel zit dieper dan je ziet, en wegschrapen helpt niet.
2. Pot goed schoonmaken
Was pot, doek en lepels in heet water met afwasmiddel, spoel ze heel goed na en laat ze drogen.
3. Opnieuw beginnen
Pak een SCOBY uit je SCOBY-hotel, als die er gaaf en schimmelvrij uitziet, of begin met een verse SCOBY met startervloeistof.
4. De oorzaak aanpakken
Kijk in de tabel hieronder wat er misging, zodat het de volgende keer niet gebeurt.
Waarom het misging, en hoe je het voorkomt
| Oorzaak | Waarom het telt | Wat je doet |
|---|---|---|
| Te weinig of te zwakke startervloeistof | De thee is in de eerste dagen niet zuur genoeg en dus onbeschermd | Altijd een volle kop (ca. 250 ml) klare, zure kombucha per liter |
| Te koude plek | De cultuur werkt traag, schimmel krijgt voorsprong | 20 tot 25 °C, in de winter dichter bij de verwarming |
| Thee nog warm bij het toevoegen | De SCOBY raakt beschadigd en start slecht | Helemaal laten afkoelen |
| Fruit of kruiden in de eerste pot | Stukjes die boven de vloeistof uitsteken, beschimmelen snel | Smaak alleen in de tweede fermentatie |
| Fruitvliegjes | Ze brengen sporen mee | Een dichte doek of keukenpapier met een strak elastiek |
| Vuile doek of pot | Sporen van een vorige keer | Elke keer een schone doek, de pot met heet water omspoelen |
De belangrijkste bescherming is zuur. Een batch die vanaf het begin zuur genoeg is, laat schimmel nauwelijks een kans. Daarom leveren wij een SCOBY altijd met zijn eigen startervloeistof, en daarom houd je bij elke batch een kopje achter. Het hele basisrecept staat in Kombucha maken.
Ook in de fles
In beugelflessen groeit soms een klein, geleiachtig schijfje bovenin, of drijven er bruine draadjes. Dat is normaal: ook in de fles werkt de cultuur door. Zeef het eruit bij het inschenken. Fruit dat boven de vloeistof uitsteekt en in de lucht hangt, kan wel beschimmelen. Duw het onder of snijd het kleiner. Meer over de fles lees je in Kombucha: de tweede fermentatie.
Veelgestelde vragen
Mijn SCOBY heeft bruine vlekken. Is dat schimmel?
Kan ik een plekje schimmel er gewoon af scheppen?
Er groeit een nieuwe laag met gaten erin. Klopt dat?
Hoe groot is de kans op schimmel?
Moest je opnieuw beginnen? Een verse kombucha SCOBY met startervloeistof kost € 17,90 en zit sterk in zijn vel, met een eigen kopje starter voor een veilige start. Meer over kombucha vind je op de pagina Kombucha.