Wat is een kombucha SCOBY?

Een naam met veel varianten

Het woord SCOBY klinkt technisch, en dat is het ook: het staat voor symbiotic culture of bacteria and yeast, een cultuur van bacteriën en gisten die van elkaar afhankelijk zijn. In Nederland zijn ook andere namen in omloop:

Al die woorden bedoelen hetzelfde. Een zwam of paddenstoel is het niet: er zitten geen sporen of draden van een paddenstoel in. De naam komt simpelweg doordat het vlies er een beetje uitziet als iets wat in het bos groeit.

Hoe hij eruitziet en aanvoelt

Een SCOBY is een platte, ronde of onregelmatige schijf, meestal een halve tot een paar centimeter dik. Hij voelt stevig, glad en een beetje glibberig aan, ongeveer als een schijf koude pudding met een taaie huid of een plak gekookte inktvis. De kleur loopt van roomwit tot lichtbruin, en een oude laag kan donkerbruin zijn.

Je ziet er vaak bruine vlekjes in, en aan de onderkant hangen bruine of bijna zwarte slierten. Dat zijn gisten. Soms zitten er gaten of bobbels in, of zijn meerdere lagen aan elkaar gegroeid. Dat hoort allemaal bij een levende cultuur. Wat wel en niet normaal is, staat met veel voorbeelden in Kombucha: schimmel of normaal?

De geur van een SCOBY in zijn vloeistof is fris en zuur, ergens tussen appelazijn en cider in.

Wat er in de pot gebeurt

In een SCOBY werken twee groepen samen. De gisten breken de suiker in de thee af en maken er koolzuur en een heel klein beetje alcohol van. De azijnzuurbacteriën zetten dat weer om in milde zuren, die kombucha zijn frisse smaak geven. Zoals bij elke zelfgemaakte gefermenteerde drank blijft het bij sporen van alcohol, meestal onder 1%.

De bacteriën maken ook iets wat je met het blote oog ziet: cellulose, het materiaal waaruit het vlies bestaat. Daarom groeit er bij elke batch een nieuwe laag aan het oppervlak, waar de bacteriën lucht krijgen. Het vlies is dus niet alleen de cultuur, maar ook het huis dat de cultuur zelf bouwt.

Minstens zo belangrijk is de vloeistof waarin de SCOBY zit. Die zit vol met dezelfde bacteriën en gisten, en is al zuur. Een kopje van die startervloeistof maakt verse thee meteen zuur genoeg om ongewenste gasten buiten te houden. Daarom hoort een SCOBY altijd bij zijn startervloeistof, en zit die bij ons standaard bij elke SCOBY.

Wat een SCOBY nodig heeft

Welke thee de mooiste kombucha geeft, lees je in Welke thee voor kombucha?, en het hele recept staat in Kombucha maken.

Een SCOBY groeit met je mee

Bij elke batch komt er bovenop een nieuwe laag bij. Soms groeit die vast aan de oude, soms ligt hij er los bovenop. Na een paar weken heb je zo een dikke stapel lagen, of een paar losse SCOBY's.

Je hoeft ze niet allemaal in je pot te houden. Een of twee jonge, lichte lagen zijn genoeg voor een liter. De rest bewaar je in een SCOBY-hotel, een aparte pot met zure kombucha. Daar heb je altijd een reserve en sterke startervloeistof. Heb je echt te veel, dan staan in SCOBY over, wat nu? ideeën voor de keuken en de tuin.

Oude, donkere lagen worden langzaam minder actief. Dat merk je niet aan één batch, maar wel als je ze maandenlang blijft gebruiken. Vervang de moeder daarom af en toe door een van haar jongere dochters.

Vers of gedroogd?

SCOBY's worden op verschillende manieren verstuurd. Gedroogde culturen hebben een paar batches meer nodig om op gang te komen. Een verse SCOBY in zijn eigen startervloeistof kun je meteen inzetten, en je eerste liter is meestal na 7 tot 10 dagen klaar. Zo komt de onze bij je aan: in een goed gesloten zakje met startervloeistof, gemaakt voor de verzending.

Onze culturen komen uit overgeleverde methoden: uniek en sterk. Na ontvangst bewaar je de SCOBY tot je eerste batch koel in de koelkast, in zijn vloeistof, en zet je hem zo snel mogelijk aan het werk.

Een kort stukje geschiedenis

Kombucha wordt al heel lang gemaakt, vooral in Oost-Azië en later in Rusland en Oost-Europa, waar een pot met een theezwam in veel keukens op het aanrecht stond. In Nederland werd de drank een paar decennia geleden voor het eerst breder bekend, toen stukjes theezwam van keuken naar keuken gingen, vaak met een handgeschreven recept erbij. Daarom kennen veel ouderen nog het woord theezwam.

Tegenwoordig staat kombucha in flesjes in de koeling van de supermarkt. De levende cultuur waarmee je hem zelf maakt, vind je daar niet. Die maakt het verschil: zelfgemaakte kombucha smaakt naar jouw thee en jouw keuken, en jij bepaalt hoe zuur hij wordt.

Veelgestelde vragen

Zelf een SCOBY in huis halen? De levende kombucha SCOBY met startervloeistof kost € 17,90, met handleiding en recepten. Wil je kombucha naast waterkefir, kijk dan bij de kefir en kombucha set. Alles over kombucha staat op de pagina Kombucha.