Welke thee voor kombucha?

De basisregel: echte thee

Je SCOBY heeft twee dingen nodig: suiker als voeding en thee van de theeplant, Camellia sinensis. Uit die ene plant komen zwarte thee, groene thee, witte thee en oolong. Het verschil zit in hoe de blaadjes na de pluk worden verwerkt, niet in de plant zelf.

Kamille, verse munt, rooibos, bosvruchtenthee en de meeste "thee" in de kast van de gemiddelde Nederlandse keuken komen van heel andere planten. Voor een kop in de avond zijn ze heerlijk. Als enige basis voor kombucha werken ze niet goed: de fermentatie komt traag op gang en je cultuur wordt na een paar batches zwakker.

De soorten naast elkaar

Begin je net, neem dan gewone zwarte thee. Hij vergeeft het meest, en aan de stevige smaak merk je goed hoe de fermentatie vordert. Een doos zwarte thee uit de supermarkt is prima, zolang er geen aroma aan is toegevoegd. Kijk even op de verpakking: staat er "aroma" of "natuurlijk aroma" in de ingrediënten, laat hem dan staan.

Hoeveel thee en hoe lang laten trekken?

De hoeveelheid blijft altijd hetzelfde: 3 theezakjes of ca. 8 g losse thee per liter water. Meer thee maakt je kombucha niet beter, wel wranger, en het brengt het evenwicht in de pot uit balans. Minder thee geeft een dunne drank en een cultuur die op den duur iets mist.

Zet de thee met een deel van het water, zoals je hem ook zou drinken. Zwarte thee kan kokend water hebben. Groene en witte thee houden van iets koeler water: laat de waterkoker na het koken een paar minuten afkoelen. Haal de zakjes eruit voordat de thee bitter wordt, meestal na een paar minuten. Losse thee doe je in een theefilter of een theei, zodat er geen blaadjes in de pot terechtkomen.

Daarna los je de suiker op in de hete thee, vul je aan met koud water tot een liter en wacht je tot alles op kamertemperatuur is. Het complete recept staat in Kombucha maken.

En de suiker?

Voor de SCOBY is suiker geen smaakkwestie, maar voeding. Per liter heb je 80 g nodig. Het grootste deel wordt tijdens de fermentatie omgezet, daarom smaakt klare kombucha veel minder zoet dan de thee op de eerste dag.

Welke thee bij welke smaak?

Uiteindelijk beslist je eigen smaak. Deze vuistregels helpen je de goede kant op:

• Je houdt van vol en rond, een beetje zoals cider: neem pure zwarte thee, bijvoorbeeld Ceylon of een Engelse melange.
• Je houdt van licht en fris, bijna als een wrange limonade: neem groene thee, een eenvoudige sencha is genoeg.
• Je wilt allebei: twee zakjes zwarte en één zakje groene thee per liter. Voor veel mensen is dat de vaste mix.
• Je zoekt iets fijns voor een feestje: Darjeeling, of een deel witte thee gemengd met wat zwarte.

Schrijf bij elke batch op welke thee je gebruikte, de datum en hoe hij smaakte. Na drie of vier keer weet je precies wat in jouw pot het best werkt. Omdat een batch maar een week duurt, kun je in een maand al heel wat uitproberen.

Earl grey, rooibos en verse munt

Houd je van earl grey, rooibos of een glas verse muntthee, zoals je dat in elk Nederlands café krijgt? Dan hoef je die smaak niet te missen. De truc: je batch zet je altijd met neutrale thee. De smaken komen pas in de tweede fermentatie, als de SCOBY alweer veilig in zijn eigen pot zit.

• Verse munt: een paar blaadjes per fles geven een koele toets, lekker met een schijfje limoen.
• Rooibos: zet een kopje sterke rooibos, laat hem afkoelen en doe een scheutje in de fles. Of meng hem in de pot met minstens evenveel zwarte thee.
• Earl grey: een reepje sinaasappel- of citroenschil in de fles geeft die bergamotachtige toon, zonder olie in je pot.
• Hibiscus: een klein scheutje koud getrokken hibiscusthee kleurt je kombucha dieprood en geeft een fruitig zuurtje.
• Appel en kaneel: een half kaneelstokje met wat appelsap, zoals in de appel-kaneel kombucha.

Hoe je flessen vult en de prik stuurt, lees je in Kombucha: de tweede fermentatie.

Het water

Kraanwater is in Nederland bijna overal goed bruikbaar, en omdat je een deel ervan kookt, hoef je verder niets te doen. In streken met hard water kan de thee iets troebeler en wranger uitvallen, maar dat is alleen een kwestie van smaak. Ruikt je water toch naar chloor, bijvoorbeeld na werkzaamheden aan de leiding, laat het dan een paar uur open in een kan staan voor je aanvult.

Cafeïne in kombucha

Omdat kombucha van echte thee wordt gemaakt, zit er in de klare drank nog een deel van de cafeïne van de thee. Hoeveel precies, hangt af van de soort en de trektijd. Drink je 's avonds liever geen thee, houd daar dan ook bij kombucha rekening mee. Voor later op de dag is waterkefir een mooi alternatief, die heeft helemaal geen thee nodig. De vergelijking staat in Kefir of kombucha?

Veelgestelde vragen

Klaar om te proeven welke thee jij het lekkerst vindt? Met de kombucha SCOBY met startervloeistof voor € 17,90 zet je deze week nog je eerste batch. Alles over kombucha staat op de overzichtspagina Kombucha.