Fermenteren in de winter

Wat doet de kou met je batch?

Kou remt de gisten en bacteriën af. Ze gaan niet dood, ze werken alleen trager.

Bij 18 °C staat de vijg in je waterkefir na 24 uur vaak nog op de bodem en is de drank nog duidelijk zoet. Melkkefir blijft dun en ruikt nog naar melk. Kombucha heeft na 10 dagen soms nog de smaak van zoete thee. Dat zijn geen mislukte batches, ze zijn gewoon nog niet klaar. Een dag later ziet het er vaak heel anders uit.

Wordt het echt koud, onder de 15 °C, dan komt de fermentatie bijna stil te liggen. Dan wordt het tijd om een andere plek te zoeken, en kan de batch ook een andere smaak krijgen: wat minder fris, iets meer gist.

Waar zet je de pot neer?

Op een plek die overdag en 's nachts zo constant mogelijk tussen 20 en 25 °C blijft.

Een simpele keukenthermometer voor een paar euro helpt enorm. Leg hem een dag op de plek die je in gedachten hebt en kijk 's ochtends vroeg, als het het koudst is.

Hoe pas je de tijden aan?

Je verandert niets aan de hoeveelheden. Je geeft de batch alleen meer tijd en proeft vaker.

• Waterkefir: 30 g kristallen, 1 liter water, ca. 60 g suiker, een vijg en een schijfje citroen. Wacht tot de vijg boven drijft en de drank nog maar licht zoet smaakt. In de winter kan dat een paar uur tot een halve dag later zijn. De tweede fermentatie in de beugelfles duurt dan eerder 48 uur dan 24. Het basisrecept staat in Waterkefir maken.
• Melkkefir: 20 g korrels op 1 liter volle melk. Is hij na 24 uur nog dun, laat hem dan nog een paar uur staan en schud de pot even. Meer over de juiste dikte in Melkkefir te dun of te dik.
• Kombucha: 1 SCOBY, ca. 250 ml startervloeistof, 80 g suiker en 3 theezakjes per liter. Begin rond dag 10 te proeven in plaats van dag 7, en reken in de fles eerder op 5 dagen dan op 2. Zie Kombucha maken.

Werk je met een cultuur die net binnen is, of met een gedroogde cultuur, dan heb je in de winter nog wat meer geduld nodig. De eerste batches zijn dan langzamer. Wat normaal is in die eerste week, lees je in De eerste dagen met waterkefir.

Welke smaken passen bij de winter?

Citrus, gember, appel, peer en de kruiden die je toch al in huis hebt voor de speculaas.

De zomer heeft aardbeien en vlierbloesem, de winter heeft mandarijnen, sinaasappels en stoofperen. Een paar partjes mandarijn met een plakje gember in de beugelfles geeft waterkefir een frisse, heldere smaak. Voor kombucha werkt appel met een kaneelstokje heel goed, zoals in de appel-kaneel-kombucha. Een snufje speculaaskruiden in de fles rond Sinterklaas is ook het proberen waard: begin voorzichtig, het smaakt snel overheersend. En voor oud en nieuw hoort er bij de oliebollen iets dat bruist, bijvoorbeeld ginger ale met citroen.

In een koude keuken fermenteert fruit in de fles langzamer. Dat is in de winter juist een voordeel: je hebt minder kans op een fles die overkookt als je hem opent.

Wat als je even geen zin hebt?

Dan las je een pauze in. Kou is in dit geval je vriend.

Waterkefir kristallen kunnen tot twee weken in vers suikerwater in de koelkast wachten, melkkefir korrels tot een week in verse melk. Een kombucha SCOBY blijft gewoon in een beetje klare kombucha staan, op kamertemperatuur, of je verzamelt meerdere schijven in een SCOBY-hotel. Na de kerstvakantie zet je ze weer aan het werk.

Is de winter een goed moment om te beginnen?

Ja. Je hebt de tijd, de dagen zijn rustig en je leert je cultuur rustig kennen.

Wie in januari begint, heeft in het voorjaar een cultuur die op volle kracht draait, klaar voor rabarber in april en vlierbloesem in juni. Wil je alle drie de dranken naast elkaar proberen, dan heb je met de complete set waterkefir, melkkefir en kombucha voor € 46,90 in huis, € 6,80 goedkoper dan los. Bestel je in december, hou er dan rekening mee dat de verzending door de feestdagen een of twee dagen langer kan duren. Met de standaardverzending betaal je geen verzendkosten.

Veelgestelde vragen