De geschiedenis van kefir

Waar komt het woord kefir vandaan?

Dat weet niemand zeker. De meest gehoorde uitleg verwijst naar een Turks woord voor een prettig, tevreden gevoel.

Er circuleren meer verklaringen, en geen enkele is waterdicht. Wat wel vaststaat: het woord kwam met de drank mee uit de Kaukasus en is in bijna alle talen hetzelfde gebleven. In het Nederlands zeggen we kefir, kefirkorrels of melkkefir korrels. Soms hoor je ook nog kefirplantje of kefirzwam, al is het geen plant en ook geen paddenstoel. Wat het wel is, lees je in Wat zijn kefirkorrels?

Hoe werd kefir gemaakt in de Kaukasus?

In leren zakken of houten vaten met verse melk, vaak bij de deur van het huis.

De verhalen gaan over herders in de bergen die melk van koeien, geiten of schapen in een zak van geitenleer deden, samen met de korrels. De zak hing bij de ingang. Wie binnenkwam of naar buiten ging, gaf hem een duw of een schop, zodat de melk in beweging bleef. Wat je overhield, was een zure, licht bruisende melkdrank die in de koele berghutten lang goed bleef. Er werd steeds verse melk bijgegoten, en zo ging de cultuur maand na maand, jaar na jaar door.

De korrels waren kostbaar. Ze werden binnen de familie gehouden, meegegeven bij een huwelijk en zelden aan vreemden verkocht. Er gaan zelfs legenden rond dat ze een geschenk van hogere machten waren en dat ze hun kracht zouden verliezen als je ze weggaf. Dat laatste blijkt in de praktijk niet te kloppen: kefirkorrels groeien en worden juist al eeuwen gedeeld.

Hoe kwam kefir naar de rest van Europa?

Via Rusland. Aan het begin van de twintigste eeuw wilden zuivelaars in Moskou kefir op grote schaal maken, maar ze hadden geen korrels.

Het bekendste verhaal, half geschiedenis en half legende, gaat over een jonge vrouw die rond 1908 door een zuivelbedrijf naar de Kaukasus werd gestuurd om korrels te bemachtigen. Dat ging niet zonder slag of stoot: de korrels werden niet zomaar afgestaan. Uiteindelijk kwamen ze toch in Moskou terecht, en vanaf daar werd kefir een gewone drank in Rusland en de landen eromheen. In de loop van de eeuw stond kefir daar in elke winkel, in glazen flessen met een gekleurd dopje.

Wat de fabrieken ontdekten, weet elke thuisfermenteerder nu ook: de korrels laten zich niet namaken. Starterpoeders bestaan wel, maar een echte kefirkorrel ontstaat alleen uit een andere korrel. Daarom hebben veel kefirs uit het zuivelschap een andere smaak dan wat je thuis met korrels zet.

En in Nederland?

Hier had karnemelk de rol die kefir in het oosten had: de zure melkdrank die bij elke maaltijd op tafel stond.

Kefir kwam in Nederland pas veel later in beeld, eerst bij liefhebbers, later ook als fles in het koelvak van de supermarkt. Het zelf maken met korrels is de laatste jaren sterk gegroeid, net als het bakken van zuurdesembrood. Wie het een keer gedaan heeft, merkt snel dat zelfgemaakte kefir romiger en levendiger smaakt dan wat er in de fles zit. Hoe kefir en karnemelk zich tot elkaar verhouden, lees je in Kefir of karnemelk?

Wat is het verhaal van waterkefir?

Waterkefir heeft een eigen geschiedenis, los van melkkefir, en die is minder goed vastgelegd.

De kristallen zijn op veel plekken in de wereld opgedoken, onder steeds andere namen. In Mexico spreekt men van tibicos, een drank van gefermenteerd suikerwater met fruit. Een oud verhaal zegt dat de kristallen op de bladschijven van een cactus groeiden, maar dat is nooit hard gemaakt. In Engelstalige bronnen uit de negentiende eeuw lees je over California bees, in andere over Japanse waterkristallen, al hebben die met Japan waarschijnlijk weinig te maken. In het Nederlands noemen we ze waterkefir kristallen, waterkefir korrels of gewoon kefirkorrels. Meer over al die namen in Wat zijn waterkefir kristallen?

Familie in de verte is de ginger beer plant. In negentiende-eeuws Engeland stond ginger beer in elk huishouden, en een cultuur van gisten en bacteriën zorgde voor de prik. Die cultuur lijkt op waterkefir, maar heeft een eigen, pittige smaak. Lees er meer over in Wat is een ginger beer plant?

Wat is er in honderd jaar veranderd?

De pot, niet het principe. Je doet nog steeds korrels in melk en wacht een dag.

De rest is hetzelfde gebleven: de korrels groeien, je zeeft ze af en ze gaan door, jaar na jaar. Hoe je dat thuis doet, staat in Melkkefir maken.

Zelf deel worden van het verhaal

De korrels die je bij ons bestelt, komen uit overgeleverde methoden: uniek en sterk. Met levende melkkefir korrels, vanaf € 15,90, zet je morgen je eerste liter. Liever beide soorten in huis? Dan is de kefir duo met waterkefir en melkkefir een mooie start. Alles over melkkefir lees je op de melkkefirpagina.

Veelgestelde vragen