Wat zijn kefirkorrels?

Hoe kefirkorrels eruitzien

Leg een handje kefirkorrels op een bord en je ziet kleine, onregelmatige roosjes, wit tot roomkleurig. De kleinste zijn zo groot als een rijstkorrel, de grootste als een walnoot. Ze hebben een bobbelig, gekruld oppervlak, precies als de roosjes van een bloemkool. Pak je er een op, dan voelt hij stevig, elastisch en een beetje glibberig, vaak met wat kefir eromheen.

Ze ruiken naar wat ze maken: fris, zurig, een beetje naar gist of brooddeeg. Druk je er een kapot, dan breekt hij in kleinere stukjes, en die leven gewoon verder.

Wat erin leeft

Een kefirkorrel is geen plant en geen paddenstoel, al noemen sommige mensen hem kefirplantje of kefirzwam. Het is een gemeenschap van tientallen soorten melkzuurbacteriën en gisten. Die leven samen in een stevige massa van eiwit en een geleiachtige suikerstof, die de bacteriën zelf aanmaken. Die massa is de korrel.

In melk werken ze samen:

• De melkzuurbacteriën eten de melksuiker en maken er melkzuur van. Daardoor wordt de melk dik en friszuur.
• De gisten maken een beetje koolzuur en een spoor van alcohol. Daar komt het lichte prikje vandaan, en de toon van brooddeeg.
• Samen maken ze aroma's die je in gewone gezuurde melk niet proeft: iets fruitigs, iets romigs, een vleugje gist.

Na een dag bij kamertemperatuur is een liter melk kefir geworden. Zoals elke zelfgemaakte gefermenteerde drank bevat hij sporen van alcohol, meestal onder 1%. Hoe je die batch zet, staat in Melkkefir maken.

Zoveel namen

Kefirkorrels naast andere culturen

Het grote verschil met yoghurt: yoghurt maak je met warmte, rond de 40 °C, en met een startje dat na een paar keer zwakker wordt. Kefir maak je op kamertemperatuur met korrels die je eruit zeeft en die steeds sterker worden. Het verschil met waterkefir lees je in Waterkefir of melkkefir?, de vergelijking met karnemelk in Kefir of karnemelk?

Waar kefirkorrels vandaan komen

Kefir heeft een lange traditie in de Kaukasus. Daar werden de korrels van generatie op generatie doorgegeven, in leren zakken en houten vaten, en golden ze als familiebezit dat je niet zomaar aan vreemden gaf. Hoe de allereerste korrels zijn ontstaan, weet niemand. Ze zijn er, en ze groeien sindsdien van keuken tot keuken door. Het hele verhaal lees je in De geschiedenis van kefir.

Hoe kefirkorrels groeien

Bij elke batch maken de bacteriën een beetje nieuwe korrelmassa aan. De roosjes worden groter, breken in stukken en die stukken groeien weer door. In de eerste weken gaat dat langzaam, omdat de korrels moeten wennen. Daarna kun je zien dat je pot voller wordt.

• Volle melk helpt de groei het meest.
• Een vast ritme van elke dag verse melk houdt ze actief.
• Niet spoelen met kraanwater: dat remt ze.
• Een temperatuur tussen 20 en 25 °C is ideaal.

Worden het er te veel, dan wordt je kefir sneller zuur. Wat je met het teveel doet, staat in Melkkefir korrels verzorgen.

Van korrels naar je ontbijt

Wat de korrels in een dag maken, past makkelijk in een Nederlandse keuken. Kefir is dunner dan yoghurt en voller dan karnemelk, en hij kan bijna overal waar je anders een van die twee pakt. 's Ochtends over de muesli of door de havermout, 's middags in een smoothie, 's avonds als frisse saus bij de aardappels of als basis voor een dip bij de barbecue.

Begin met de makkelijke klassiekers: overnight oats met kefir zet je de avond van tevoren klaar, en voor hangop van kefir laat je de kefir een nacht uitlekken in een theedoek. Met beschuit en bruine basterdsuiker smaakt dat als vroeger, alleen frisser.

Kun je kefirkorrels zelf maken?

Nee. Met kefir uit de supermarkt, yoghurt of karnemelk kun je geen korrels laten ontstaan. De bacteriën die de korrelmassa vormen, geven hun werk alleen door van korrel naar korrel. Elke korrel die er vandaag is, is gegroeid uit een andere korrel.

De kefir in het zuivelschap van Albert Heijn of Jumbo wordt trouwens meestal gemaakt met een cultuur in poedervorm, zonder korrels. Hij smaakt daarom ook anders: milder en gelijkmatiger dan kefir van korrels. Wie kefir met korrels wil maken, begint met levende korrels en houdt die daarna zelf aan.

Levend of gedroogd

Melkkefir korrels zijn er nat, in een beetje melk of kefir, en gedroogd. Allebei worden ze weer een levende cultuur. Gedroogde culturen hebben een paar dagen meer nodig om op gang te komen. Natte korrels zijn direct actief: de eerste batch is soms nog wat dun, maar na een paar dagen is de kefir zoals hij hoort.

Onze melkkefir korrels komen nat en levend bij je aan, in een goed gesloten zakje. Onze culturen komen uit overgeleverde methoden: uniek en sterk.

Hoeveel korrels heb je nodig?

Omdat de korrels groeien, groeit je opbrengst mee. Met 10 g heb je na een paar weken vaak genoeg voor een hele liter. Wil je naast melkkefir ook waterkefir maken, kijk dan naar de kefir duo.

Veelgestelde vragen

Zin om je eigen kefir te maken? Onze levende melkkefir korrels zijn er vanaf € 15,90, in 10 g of 20 g. Alles over de dagelijkse batch staat in de complete melkkefirgids.