Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselKarnemelk is dun, mager en fris zuur, met een zacht boteraroma. Zelfgemaakte kefir van volle melk is romiger en voller, ongeveer zo dik als drinkyoghurt, met een gistig aroma en een licht prikje. In de keuken kun je karnemelk bijna overal door kefir vervangen: in pannenkoeken, cake, scones en hangop. Wil je kefir die dichter bij karnemelk komt, zet hem dan met magere of halfvolle melk en zeef hem iets eerder.
Wat is karnemelk eigenlijk?
Oorspronkelijk het vocht dat overblijft als je room tot boter karnt. Tegenwoordig wordt het meestal gemaakt door magere melk met een zuursel te laten verzuren.
Daarom is karnemelk zo dun en licht: het vet is grotendeels als boter verdwenen. De smaak is fris, zuur en schoon, met soms een heel klein boterachtig toontje. Je drinkt het koud bij de boterham, je bakt er pannenkoeken mee en in het noorden van het land eet men nog karnemelkse pap met stroop. Karnemelk koop je; thuis maken doen weinig mensen.
En wat is kefir?
Melk die je thuis laat fermenteren met levende kefirkorrels: 20 g korrels in 1 liter volle melk, 24 uur bij 20 tot 25 °C.
In de korrels werken bacteriën en gisten samen. De gisten geven kefir het aroma dat karnemelk niet heeft: iets van brooddeeg, een vleugje cider, en een fijne prik op de tong. Omdat je meestal volle melk gebruikt, blijft het vet erin en wordt kefir romig. Je zeeft de korrels eruit en ze gaan meteen in verse melk. De volledige werkwijze staat in Melkkefir maken.
Smaak, textuur en gebruik naast elkaar
| Karnemelk | Zelfgemaakte kefir | |
|---|---|---|
| Dikte | Dun, waterig fris | Als drinkyoghurt, in de koelkast iets dikker |
| Vet | Mager | Vol, bij volle melk |
| Zuur | Fris en schoon | Friszuur, sterker naarmate hij langer staat |
| Aroma | Zacht, licht boterachtig | Gistig, iets van brooddeeg of cider |
| Prik | Geen | Licht, soms duidelijk |
| Smaak per batch | Altijd hetzelfde | Wisselt mee met melk, tijd en temperatuur |
| In de keuken | Pannenkoeken, pap, cake, marinade, hangop | Dezelfde dingen, plus smoothies, dips en overnight oats |
Kun je karnemelk vervangen door kefir?
In bijna elk recept, ja. Waar karnemelk staat, kun je kefir in dezelfde hoeveelheid gebruiken. Soms moet je iets bijsturen.
- Pannenkoeken en poffertjes: kefir is dikker, dus je beslag ook. Leng het aan met een scheutje water of melk tot je de dikte hebt die je gewend bent. Het resultaat is luchtig en iets voller van smaak.
- Cake en scones: een-op-een uitwisselbaar. Het zuur van kefir reageert net als dat van karnemelk met bakpoeder of zuiveringszout. Een goed voorbeeld is de appelcake met kefir.
- Hangop: vroeger liet men karnemelk een nacht in een doek uitlekken. Met kefir gaat het precies zo, en je krijgt een romigere hangop. Recept: hangop van kefir, met beschuit, bastognekoek of vers fruit.
- Karnemelkse pap: kan met kefir, maar de pap wordt romiger en de gistige toon proef je erdoor. Probeer het eens half om half.
- Marinade: kip in karnemelk is een klassieker voor de barbecue. Met kefir werkt het net zo, en de kruiden hechten goed aan de dikkere marinade.
- Dressing: kefir met dille, peper en een beetje citroen is een frisse saus voor komkommer of aardappelsalade. Of maak de kefir-komkommerdip.
Kun je kefir maken die op karnemelk lijkt?
Je komt een eind. Met magere of halfvolle melk wordt kefir dunner en lichter, en als je iets eerder zeeft, is hij minder gistig.
Het blijft kefir, met dat typische aroma en de prik. Maar koud uit de koelkast, in een glas bij de lunch, gaat hij al een stuk in de richting van een glas karnemelk. Wat elke melksoort met je kefir doet, van volle melk tot houdbare melk en geitenmelk, lees je in Welke melk voor kefir? Hou wel je korrels in conditie: zet ze tussendoor weer eens in volle melk.
Welke kies je?
Hou je van een dun, schoon zuur glas bij de lunch, dan blijft karnemelk de klassieker. Wil je iets romigers met meer karakter, dat je zelf in de hand hebt, dan is kefir het proberen waard. Veel mensen houden allebei in huis: karnemelk bij de boterham, kefir bij het ontbijt en in de keuken. Een vergelijking met de andere vaste waarde op de ontbijttafel lees je in Kefir of yoghurt.
Met levende melkkefir korrels vanaf € 15,90 maak je elke dag je eigen kefir: 10 g voor een halve liter, 20 g voor een liter. Alles over het zetten en verzorgen staat op de melkkefirpagina.