Welke melk voor kefir?

Waarom de melk zoveel uitmaakt

Melkkefir korrels leven van melk. De melkzuurbacteriën en gisten erin eten de melksuiker en maken er zuur, aroma en een beetje koolzuur van. Het vet en het eiwit in de melk bepalen hoe dik en romig je kefir wordt. Hoe voller de melk, hoe romiger de kefir. En hoe meer eiwit, hoe steviger hij wordt.

Daarnaast moeten de korrels kunnen groeien. Ze bouwen hun eigen stevige massa op uit wat de melk ze geeft. Op volle melk gaat dat het makkelijkst. Het basisrecept, 20 g korrels op 1 liter melk, staat in Melkkefir maken.

Alle soorten op een rij

Volle melk: de vaste basis

Gewone volle melk uit de supermarkt, met ongeveer 3,5% vet, is de melk waar melkkefir korrels het meest van houden. De kefir wordt romig, dik genoeg om te lepelen als je hem langer laat staan, en dun genoeg om te drinken als je eerder afzeeft. De korrels groeien gestaag en blijven stevig.

Verse gepasteuriseerde melk en houdbare volle melk werken allebei. Je hoeft de melk niet op te warmen of te koken: gewoon uit het pak in de pot.

Houdbare melk

Houdbare melk is sterk verhit en daardoor maandenlang goed in de kast. Voor kefir is dat geen probleem. De korrels werken er gewoon in, en omdat elk pak hetzelfde is, krijg je een heel gelijkmatige kefir. Hij wordt wel iets dunner dan van verse melk, omdat het eiwit door de verhitting anders reageert.

Handig om in huis te hebben voor als de verse melk op is. Let op: voor kaas maken is houdbare melk juist niet geschikt. Wie met kalfsstremsel een verse kaas wil maken, neemt verse melk.

Halfvolle en magere melk

Halfvolle melk werkt, en de kefir smaakt frisser en lichter. De korrels groeien er alleen wat langzamer op, en na een paar weken kunnen ze kleiner worden. Wil je toch halfvolle melk drinken, geef de korrels dan een of twee keer per week een batch volle melk.

Magere melk raden we niet aan als vaste keuze. De kefir wordt dun en strak zuur, en de korrels krijgen te weinig om goed in vorm te blijven.

Rauwe melk van de boer

Op veel boerderijen kun je rauwe melk tappen. Kefir van rauwe melk is vol en romig, met een uitgesprokener smaak. Hij is ook minder voorspelbaar: rauwe melk heeft zijn eigen bacteriën, die meedoen met de fermentatie. De ene batch is dikker, de andere zuurder, en in de lente smaakt hij anders dan in de herfst.

• Gebruik rauwe melk zo vers mogelijk en bewaar hem koud tot je hem gebruikt.
• Laat er geen roomlaag bovenop drijven: schud de fles of roer de melk even door.
• Merk je dat je korrels er onrustig van worden, wissel dan af met gewone volle melk.

Geitenmelk en schapenmelk

Geitenmelk geeft een lichtere, wittere en wat pittigere kefir, met de bekende geitentoon. Hij wordt dunner dan van koemelk, omdat het eiwit in geitenmelk zachter stremt. De korrels moeten er even aan wennen. Het is daarom slim om geleidelijk over te stappen. Hoe je dat doet, lees je in Kefir van geitenmelk.

Schapenmelk is lastiger te vinden, maar wie hem tegenkomt, krijgt een heel romige kefir, bijna als een dunne yoghurt. Ook hier geldt: rustig laten wennen.

Lactosevrije melk

In lactosevrije melk is de melksuiker al gesplitst in kleinere suikers. De korrels kunnen daar ook van leven, en de kefir smaakt wat zoeter en is meestal iets dunner. Over hoeveel lactose er in je kefir overblijft, doen we geen uitspraken: dat hangt af van de melk, de tijd en de temperatuur.

Gebruik je vooral lactosevrije melk, geef de korrels dan af en toe een batch gewone volle melk. Zo blijven ze in vorm en blijven ze groeien.

Plantaardige drinks

Havermelk, sojamelk, amandelmelk of kokosmelk: je kunt er een batch kefir mee proberen, maar de korrels leven er niet op. Ze groeien niet en verzwakken na een tijdje. Wil je het toch doen, gebruik dan een deel van je korrels en zet die daarna terug in koemelk. Alles daarover staat in Kefir met plantaardige melk.

Zo kies je je melk

Een kleine reservepot met korrels in volle melk is handig als je met andere melk experimenteert. Gaat het mis, dan heb je altijd korrels in topvorm achter de hand. Hoe je die reserve bewaart, staat in Melkkefir korrels verzorgen.

Koude of lauwe melk?

Allebei goed. Melk recht uit de koelkast is prima, de batch komt alleen een paar uur later op gang. In de winter kan het helpen om de melk even op kamertemperatuur te laten komen. Warm de melk nooit op tot boven de lichaamstemperatuur: te hete melk vinden de korrels niet prettig. Hoe je de dikte verder stuurt, lees je in Melkkefir te dun of te dik?

Veelgestelde vragen

Heb je je melk gekozen en wil je beginnen? Onze levende melkkefir korrels zijn er vanaf € 15,90, in 10 g of 20 g. Alles over je dagelijkse batch staat in de complete melkkefirgids.