Kefir van geitenmelk

Hoe smaakt kefir van geitenmelk?

Geitenkefir is helderwit, bijna sneeuwwit, omdat geitenmelk minder gele kleurstof heeft dan koemelk. Hij is lichter en frisser, met een zachte zuurte en de typische geitentoon: iets kruidigs, een beetje grassig, soms met een vleugje noot. Hoe sterk dat is, hangt af van de melk. Verse geitenmelk van een goede boer is mild, wat oudere melk is uitgesprokener.

Qua structuur is hij dunner dan kefir van koemelk. Het eiwit in geitenmelk stremt zachter en de vetbolletjes zijn kleiner, waardoor er minder snel een stevige massa ontstaat. Denk eerder aan karnemelk of drinkyoghurt dan aan vla.

Welke geitenmelk?

In de supermarkt vind je geitenmelk meestal als houdbare melk, soms vers in het koelschap. Allebei werken ze. Houdbare geitenmelk geeft een nog iets dunnere kefir, verse een wat vollere. Bij een geitenboerderij in de buurt kun je soms rauwe geitenmelk kopen: die geeft een volle, wisselende kefir met meer karakter. Gebruik rauwe melk zo vers mogelijk en bewaar hem koud.

Welke melk welke kefir geeft, ook bij koe en schaap, lees je in Welke melk voor kefir?

Geleidelijk overstappen

Melkkefir korrels zijn gewend aan de melk waarin ze leven. Zet je ze van de ene op de andere dag in geitenmelk, dan schrikken ze een beetje: de eerste batches blijven dun en smaken vlak, en soms worden de korrels tijdelijk kleiner. Met een rustige overstap voorkom je dat.

Houd de rest gelijk: 20 g korrels op 1 liter melk, 24 uur, een plek tussen 20 en 25 °C. Merk je dat de kefir dun blijft of dat de korrels krimpen, blijf dan wat langer op de vorige stap staan.

Wat je tijdens de overstap ziet

Elke stap in de overstap geeft een iets andere kefir. Dat hoort zo, en het helpt om te weten wat je kunt verwachten.

• Met een kwart geitenmelk merk je bijna niets. De kefir is misschien iets witter.
• Half om half wordt hij merkbaar dunner, en je proeft een eerste geitentoon.
• Met driekwart geitenmelk kan een batch wat later dik zijn. Geef hem dan een paar uur extra.
• Op volle geitenmelk zijn de eerste twee batches soms vlak. Daarna vindt de kefir zijn nieuwe evenwicht.

Fouten die je makkelijk voorkomt

• Te snel overstappen. In één keer van koe naar geit geeft vaak een week dunne kefir.
• Te veel korrels om het te versnellen. De kefir wordt dan vooral zuur, niet dikker.
• Steeds wisselen. De ene dag koe, de andere dag geit: de korrels raken uit hun ritme. Kies een vaste mix.
• Te oude melk. Geitenmelk die al een paar dagen open is, geeft een sterke smaak. Gebruik hem vers.

Het basisrecept met geitenmelk

Hoe het basisrecept in detail werkt, ook met koemelk, staat in Melkkefir maken.

Geitenkefir dikker maken

Vind je geitenkefir te dun, dan zijn er een paar manieren om hem steviger te krijgen. Probeer ze een voor een.

• Iets langer laten staan. 28 tot 30 uur, zolang hij niet schift.
• Iets minder melk. 800 ml in plaats van een liter voor 20 g korrels.
• Narijpen. De afgezeefde kefir in een gesloten fles nog een halve dag op het aanrecht.
• Uitlekken. Een paar uur in een theedoek boven een schaal in de koelkast.

Meer over de dikte sturen staat in Melkkefir te dun of te dik?

Wat je met geitenkefir maakt

Geitenkefir is minder een ontbijtdrank dan kefir van koemelk, en meer iets voor de keuken. Hij past mooi bij hartige gerechten en bij zoete, donkere smaken.

• Verse geitenkaas. Laat geitenkefir een nacht uitlekken en roer er wat zout, peper en tijm door. Wil je een echte verse kaas met stremsel, kijk dan bij verse geitenkaas.
• Een frisse dip. Met knoflook, dille en geraspte komkommer, zoals de kefir komkommer dip, maar dan met geitentoon.
• Met vijgen en honing. Een kom dikke geitenkefir met verse of gedroogde vijgen, een draadje honing en walnoten.
• Een dorstlesser. Kefir met koud water, een snufje zout en munt.
• Over geroosterde groenten. Als frisse saus over pompoen of bietjes uit de oven.

Je korrels in vorm houden

Sommige korrels voelen zich in geitenmelk prima en groeien gewoon door. Andere groeien trager of worden na een tijdje kleiner. Dat is geen probleem, maar het is goed om het in de gaten te houden.

• Weeg je korrels elke twee weken.
• Worden ze kleiner, geef ze dan een of twee keer per week een batch volle koemelk.
• Houd een reserve in koemelk in de koelkast en ververs die melk elke 7 dagen.

Meer over de dagelijkse zorg lees je in Melkkefir korrels verzorgen.

En schapenmelk?

Schapenmelk is in Nederland minder makkelijk te krijgen, maar wie hem vindt, krijgt een bijzondere kefir: heel romig, vol van smaak en dikker dan van koemelk. De overstap gaat net zo als bij geitenmelk, in een week, met een reserve in koemelk achter de hand.

Veelgestelde vragen

Wil je geitenkefir proberen? Begin met onze levende melkkefir korrels, vanaf € 15,90. Alles over melkkefir staat in de complete melkkefirgids.