Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselKombucha wordt te zuur als hij te lang, te warm of met te veel startervloeistof fermenteert. Drinken kan nog steeds: half om half met appelsap, aangelengd met bruisend water of met zoet fruit in een tweede fermentatie. Heel zure kombucha is bovendien een sterke startervloeistof en een milde azijn voor dressings. De volgende keer proef je eerder, vanaf dag zeven, in de zomer al een of twee dagen daarvoor, en houd je je aan een kopje starter per liter.
Waarom kombucha zuur wordt
Zuur is bij kombucha geen fout, het is de bedoeling. De gisten breken de suiker in de thee af, de bacteriën maken daar milde zuren van. Hoe langer dat doorgaat, hoe minder suiker er overblijft en hoe zuurder de drank. Op een gegeven moment slaat de balans om: van fris en zurig naar azijn.
Waar dat moment ligt, is een kwestie van smaak. Meestal ergens tussen dag zeven en dag tien. Een paar dingen schuiven dat moment flink naar voren.
De meest voorkomende oorzaken
| Oorzaak | Hoe je het merkt | Wat helpt |
|---|---|---|
| Te lang laten staan | Nauwelijks zoet meer, scherpe azijngeur | Vanaf dag zeven elke dag proeven |
| Te warme plek | In de zomer na een paar dagen al zuur | Koelere plek, aan de onderkant van 20 tot 25 °C blijven |
| Te veel startervloeistof | De nieuwe thee is op dag één al behoorlijk zuur | Bij een kopje, ca. 250 ml, per liter blijven |
| Hele dikke SCOBY voor weinig thee | Elke batch is sneller klaar dan de vorige | Lagen afhalen, de rest naar het SCOBY-hotel |
| Starter uit het hotel gebruikt | Eerste liter na een pauze extreem zuur | Bij die batch extra vroeg proeven |
Meestal is het gewoon de warmte. Bij 25 °C werkt de cultuur veel sneller dan bij 20 °C. Een batch die in februari tien dagen nodig heeft, kan in augustus na vijf of zes dagen al over zijn hoogtepunt heen zijn. Zeker tijdens een hittegolf, als het in een bovenwoning makkelijk 27 graden wordt, gaat het hard.
Hoe zuur mag het zijn?
"Te zuur" hangt af van wat je met je kombucha van plan bent. Voor elk doel is er een ander ideaal moment:
| Waarvoor | Ideale smaak |
|---|---|
| Puur drinken | Fris zuur met een duidelijk zoetje, als een wrange limonade |
| Tweede fermentatie met fruit | Iets minder zoet, het fruit brengt nieuwe suiker mee |
| Half om half met appelsap | Mag gerust stevig zuur zijn, het sap maakt het goed |
| Starter voor de volgende liter | Hoe zuurder, hoe beter beschermd de nieuwe thee begint |
| Dressing en inmaak | Duidelijk azijnzuur, nauwelijks zoet |
Wie dat in het achterhoofd houdt, gooit geen druppel weg. Is je kombucha te ver voor het ene, dan past hij meestal precies bij het volgende. Veel mensen bottelen daarom bewust een deel vroeg om te drinken en laten een klein restje doorlopen, voor starter en keukenazijn.
Zo drink je hem toch
Te zure kombucha hoeft niet door de gootsteen. Met een paar handgrepen is hij weer lekker, soms zelfs lekkerder dan gepland.
- Met appelsap. Half kombucha, half troebel appelsap, een paar ijsblokjes erbij. Het resultaat doet denken aan een extra bruisende appelspritz. Ook druivensap of zwarte bessensap passen goed.
- In de tweede fermentatie. Doe zoet fruit in de fles, zoals rijpe peer, mango, ananas of een scheut sap. De suiker daarin brengt rondheid terug, en de gisten zorgen voor prik. Hoe dat gaat, staat in Kombucha: de tweede fermentatie.
- Met siroop. Een lepel vlierbloesemsiroop of frambozensiroop in het glas, zoals je dat met limonade doet, en het zuur is in balans.
- Aangelengd. Is alleen de intensiteit je te veel, lengen met bruisend water. Een schijfje citroen erbij en je hebt een lichte zomerdrank.
Wat je er in de keuken mee doet
Heel zure kombucha is in feite een milde, fruitige azijn. En die kun je in de keuken goed gebruiken.
- Dressing: kombucha, mosterd, een beetje honing, olie, zout en peper. Het precieze recept staat bij de kombucha-vinaigrette.
- Snel inmaken: plakjes komkommer, rode ui of radijs met wat zout en suiker in kombucha, een nacht in de koelkast. Lekker bij een broodje haring of op een hamburger.
- Marinade: een scheut in de marinade voor groente of kip van de barbecue.
- Echte azijn: laat je hem nog langer staan, dan wordt het kombucha-azijn. Hoe dat gaat, lees je in Kombucha-azijn maken.
En natuurlijk is te zure kombucha de beste startervloeistof die je kunt hebben. Een kopje ervan geeft elke nieuwe liter een sterke, veilige start.
De volgende keer precies goed
1. Eerder proeven
Vanaf dag zeven elke dag een slokje, in de zomer al een of twee dagen eerder. Met een rietje langs de SCOBY gaat dat heel makkelijk.
2. Starter afmeten
Een kopje, ca. 250 ml, per liter. Niet op gevoel schenken, maar één keer afmeten en daarna altijd hetzelfde kopje gebruiken.
3. SCOBY slank houden
Is je SCOBY dikker geworden dan een of twee lagen, haal de oudste eraf en zet ze in het SCOBY-hotel.
4. Liever iets te vroeg
Een restje zoet is goed. In de tweede fermentatie gaat dat er toch nog af, en in de koelkast wordt hij met de tijd vanzelf iets droger.
Het basisrecept met alle hoeveelheden staat in Kombucha maken.
En als hij te zoet blijft?
Het omgekeerde komt ook voor, vooral in de winter. Na tien dagen smaakt je kombucha nog als zoete thee. Bijna altijd is het te koud. Zet de pot op een warmere plek, bijvoorbeeld in de buurt van de verwarming, maar er niet bovenop, en geef hem een paar dagen extra. Kijk ook of je wel een volle kop startervloeistof hebt gebruikt. Meer over fermenteren bij lage temperaturen lees je in Fermenteren in de winter.
Houd een klein logboek bij
Het makkelijkste middel tegen te zure kombucha is een stukje papier. Plak een briefje op de pot of houd een schriftje in de keukenla, en noteer bij elke batch vier dingen: de datum, de thee, de temperatuur in de keuken en de dag waarop hij je het lekkerst smaakte. Na drie of vier batches zie je je eigen patroon. In de zomer is het misschien dag zes, in de winter dag elf. Dan weet je precies wanneer je moet proeven, en hoef je niet meer te gokken.
Veelgestelde vragen
Kan ik te zure kombucha nog drinken?
Kan ik gewoon suiker toevoegen?
Helpt de koelkast tegen te veel zuur?
Is mijn SCOBY kapot als de kombucha te zuur was?
Nog geen eigen SCOBY om mee te experimenteren? De kombucha SCOBY met startervloeistof kost € 17,90 en is klaar voor je eerste batch. Alles over kombucha vind je op de pagina Kombucha.