Kombucha-vinaigrette

Iedereen die kombucha maakt, heeft vroeg of laat een batch die te lang is blijven staan. Na drie of vier weken is de suiker opgegeten en is de kombucha zo zuur dat je hem niet meer wilt drinken. Daar is niets mis mee: je hebt dan in feite een milde, fruitige azijn gemaakt. En die is perfect voor een vinaigrette. Hij is zachter dan wijnazijn, met een lichte theetoon en een frisse zuurgraad die goed past bij bittere slasoorten, bieten en kaas.

Zo krijg je zure kombucha

Je kunt een batch expres te lang laten staan. Zet je kombucha zoals altijd met 1 SCOBY, 1 kopje startervloeistof (ca. 250 ml), 80 g suiker, 3 theezakjes en 1 liter water, en laat hem in plaats van 7 tot 10 dagen drie tot vier weken staan. Proef af en toe: zodra hij niet meer zoet is en zuur als appelazijn, is hij klaar. Giet hem in een fles met een gewone dop en bewaar hem in de koelkast of op een koele plek.

Is je kombucha per ongeluk te zuur geworden, lees dan ook Kombucha te zuur voor hoe je de volgende batch beter op tijd afvangt. Meer over kombucha als azijn, ook om mee te koken en schoon te maken, vind je in Kombucha-azijn. En als je kombucha een tijd laat rusten, is een SCOBY-hotel een handige manier om je SCOBY's te bewaren.

Op welke salade?

• Witlof met appel en walnoot: het bittere van de witlof, het zoete van de appel en de friszure vinaigrette. Een Hollandse winterklassieker.
• Veldsla met rode biet en geitenkaas: gekookte bietjes in partjes, verkruimelde verse geitenkaas en geroosterde pompoenpitten.
• Aardappelsalade: schep de vinaigrette door nog lauwe krieltjes, met bieslook en wat augurk. De aardappels nemen de smaak goed op.
• Komkommersla: dunne plakjes komkommer met de vinaigrette, wat extra honing en dille. Fris naast een stuk vis of een gehaktbal.
• Rauwkost: geraspte wortel en koolrabi of spitskool, als fris bijgerecht bij de barbecue.

Varianten

• Met kruiden: een eetlepel fijngesneden peterselie, dragon of bieslook.
• Met gember: een halve theelepel geraspte gember en een paar druppels sojasaus, voor een salade met noedels.
• Met fruitige kombucha: gebruik zure kombucha uit een fles met rood fruit, zoals de rood-fruitkombucha. Dan krijgt de vinaigrette een roze kleur en een fruitige toon.
• Romig: een eetlepel melkkefir of yoghurt erbij, voor een romige dressing die goed past bij sla met ei.

Bewaren

In de afgesloten jampot blijft de vinaigrette een week goed in de koelkast. De olie kan in de kou wat stollen; zet de pot een kwartier op het aanrecht en schud hem opnieuw voor je hem gebruikt. Zonder sjalot blijft hij nog langer goed, dus maak je een grote pot, doe de sjalot er dan pas bij het serveren in.

Veelgestelde vragen

Met een kombucha SCOBY met startervloeistof maak je kombucha om te drinken en, als je hem wat langer laat staan, ook je eigen azijn. Meer recepten vind je bij kombucha.