Waterkefir
Melkkefir
Kombucha SCOBY
Ginger beer plant
Kefir duo
Bruisduo
Complete set
KalfsstremselZelfgemaakte kombucha bevat sporen van alcohol, meestal onder 1%. Dat geldt voor elke drank die je thuis laat fermenteren, ook voor waterkefir en ginger beer. Het meeste ontstaat in de gesloten fles tijdens de tweede fermentatie. Met 80 g suiker per liter, bottelen tussen dag 7 en dag 10 en de flessen na 2 tot 5 dagen in de koelkast hou je het gehalte laag.
Zit er echt alcohol in kombucha?
Ja, in kleine hoeveelheden. Het hoort bij fermentatie, net zoals koolzuur erbij hoort.
Zodra gisten suiker krijgen, maken ze er koolzuur en een beetje alcohol van. Dat gebeurt in brooddeeg, in appelsap dat te lang open staat en in je kombuchapot. Bij kombucha blijft het bij sporen, omdat er in dezelfde pot bacteriën leven die die alcohol meteen weer gebruiken. Een exact percentage voor jouw batch kan niemand je geven: elke pot loopt net iets anders. Wel weet je in welke richting je hem duwt.
Belangrijk om te weten: zelfgemaakte kombucha is geen alcoholvrije drank in de strikte zin waarin de winkel dat woord gebruikt. Schenk je hem aan iemand die geen alcohol drinkt of mag drinken, vertel dan gewoon dat er sporen in zitten. Dan kan diegene zelf kiezen.
Wie maakt de alcohol, en wie ruimt hem op?
De gisten maken hem, de azijnzuurbacteriën zetten hem om in zuur. Daar hebben die bacteriën zuurstof voor nodig.
Een SCOBY is precies dat: een gemeenschap van gisten en bacteriën in één rubberachtige schijf. In de open pot, met alleen een doek erover, werken ze als een duo aan de lopende band. De gisten breken suiker af, de bacteriën pakken de alcohol op en maken er de frisse, zurige smaak van die kombucha zo herkenbaar maakt. Daarom wordt je thee elke dag een beetje minder zoet en een beetje zuurder. Wil je meer weten over wat er in die schijf leeft, lees dan Wat is een kombucha SCOBY?
In welke fase ontstaat de meeste alcohol?
In de gesloten fles. Daar kan geen zuurstof bij, dus de bacteriën staan stil terwijl de gisten doorwerken.
| Fase | Wat er gebeurt | Alcohol |
|---|---|---|
| Eerste fermentatie, open pot, 7 tot 10 dagen | Gisten maken alcohol, bacteriën zetten die met zuurstof om in zuur | Blijft laag, de pot wordt vooral zuurder |
| Tweede fermentatie, dichte beugelfles, 2 tot 5 dagen | Gisten eten restsuiker en fruit, koolzuur en alcohol blijven in de fles | Neemt toe, hoe warmer en zoeter hoe meer |
| Koelkast | Gisten werken bijna niet meer | Blijft ongeveer gelijk |
De tweede fermentatie is de stap waarvoor je kombucha maakt: zonder die dagen in de fles heb je weinig prik. Je hoeft hem dus niet over te slaan, alleen kort te houden. Hoe je dat aanpakt, met hoeveelheden fruit en het juiste moment om koud te zetten, lees je in Kombucha tweede fermentatie.
Aan welke knoppen draai je zelf?
Suiker, tijd, temperatuur, fruit en de afdekking. Met deze vijf hou je het gehalte laag zonder in te leveren op smaak.
- Suiker: 80 g per liter, niet meer. Met 1 SCOBY, 1 kopje startervloeistof (ca. 250 ml) en 3 theezakjes of ca. 8 g losse thee heb je het basisrecept uit Kombucha maken.
- Tijd in de pot: proef vanaf dag 7 met een schoon rietje. Smaakt het nog als zoete ijsthee, wacht dan nog een of twee dagen. Wie te vroeg bottelt, geeft de gisten in de fles veel suiker mee.
- Temperatuur: 20 tot 25 °C. In een warme zomerweek, als het in de keuken 28 °C wordt, gaat alles sneller. Zet de flessen dan eerder koud.
- Fruit: een handje frambozen of een paar plakjes gember per liter is genoeg. Een scheut appelsap of veel rijpe mango geeft de gisten extra werk.
- Afdekking: tijdens de eerste fermentatie altijd een doek met elastiek, nooit een deksel. Anders mist de pot de zuurstof die de bacteriën nodig hebben.
Laat je kombucha juist te lang in de open pot staan, dan wordt hij niet sterker maar zuur, richting azijn. Daar heb je weer andere oplossingen voor, die staan in Kombucha te zuur.
Maakt het seizoen uit?
Ja. Warmte versnelt alles, ook de gisten in de fles.
In juli kan een fles na twee dagen al flink bruisen. Laat je hem dan tot het weekend staan, dan is hij droger, met meer druk en iets meer alcohol. Rond kerst, met een keuken van 18 °C, heb je eerder 5 dagen nodig en loopt de eerste fermentatie soms een dag uit. Proeven werkt in elk seizoen beter dan de kalender volgen. Meer over de koude maanden lees je in Fermenteren in de winter.
Is dat bij waterkefir en ginger beer anders?
Nee. Ook daar gaat het om sporen, meestal onder 1%, en ook daar telt vooral de tijd in de dichte fles.
Waterkefir gaat na 24 uur in de pot nog 24 tot 48 uur met fruit de beugelfles in, ginger beer 48 uur. Dezelfde logica: kort warm, daarna koud. Hoe dat bij waterkefir precies werkt, lees je in Waterkefir tweede fermentatie. Ga je een kan maken voor een verjaardag of voor Koningsdag in de tuin, kijk dan eens naar de alcoholvrije moscow mule. Die heet zo omdat er geen wodka in gaat; de ginger beer zelf heeft gewoon zijn sporen.
Zelf beginnen?
Met een eigen SCOBY bepaal je zelf hoe lang, hoe zoet en hoe warm. Een levende kombucha SCOBY met startervloeistof kost € 17,90 en gaat bij goed verzorgen jaren mee. Alles over het zetten, bottelen en bewaren staat bij elkaar op de pagina Kombucha.